Gâteau Marcel

Creato da

  • Andreas Overgaard - Chef pasticcere presso Conditori La Glace di Copenaghen (Danimarca)
level 2

Andreas Overgaard crea torte da quando aveva 11 anni. Oggi, in veste di sous-chef di una delle più celebri pasticcerie di Copenaghen, il suo desiderio è continuare a viziare i clienti con sapori sempre più sopraffini. Nel suo Gâteau Marcel, abbina la cannella al nostro cioccolato Sao Thomé Single Origin.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Pan di Spagna Sao Tomé

IngredientiPreparazione

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 160g
    tuorli
  • 150g
    zucchero semolato

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 240g
    albume
  • 150g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.
Versare in 4 cornici circolari da 18 cm e infornare a 170°C per 40 minuti.

Mousse alla cannella

IngredientiPreparazione

Fondere insieme gli ingredienti e omogeneizzare.

  • 120g
    tuorli
  • 75g
    zucchero semolato
  • 3cucchiaio da tavola
    cannella in polvere

Sbattere gli ingredienti insieme e unire al composto precedente.

  • 120g
    albume
  • 75g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere una meringa e unire al composto precedente.

Gelatina di glögg

IngredientiPreparazione
  • 220g
    glögg (vin brulé scandinavo)
  • 220g
    ciliegini pelati
  • 100g
    zucchero semolato
  • 8g
    Citras
  • 8g
    gomma di gellano

Portare a bollore insieme, lasciare raffreddare e omogeneizzare con un frullatore a immersione.

Rifinitura e composizione

IngredientiPreparazione

Con il sac à poche, stendere uno strato di gelatina di glögg sulla torta, seguito da uno strato di mousse alla cannella, quindi riporre la torta in freezer per 4 ore. Togliere la cornice e ricoprire l’intera superficie della torta con uno strato sottile di polvere di cacao Callebaut® CP. Decorare la torta con un pizzico di mousse alla cannella, un macaron, un bastoncino di cannella, qualche foglia di agrifoglio, amarene e pezzetti di foglia d’oro.