Ciambelle regali

Creato da

  • Andrea De Bellis - Chef pasticcere presso Pasticceria De Bellis di Roma (Italia)
level 1

Lo chef Andrea de Bellis è lieto di condividere con voi questa doppia ricetta: una pasta choux su una ciambella decorata con stelle di cioccolato e quadrati di craquelin. Una squisitezza sovrana che infonde energia per tutto il giorno! Decorate le stelle con polvere di cacao per rendere ancora più speciale questa ricetta.

Componenti ricetta

Ciambella

IngredientiPreparazione
  • 750g
    farina comune
  • 30g
    zucchero
  • 30g
    zucchero muscovado
  • 7g
    sale marino
  • 20g
    lievito
  • 400g
    uovo/a intero/e

Sbattere insieme tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a foglia fino a quando si forma la maglia glutinica.

  • 250g
    burro

Incorporare, coprire e lasciare lievitare. Conservare in frigorifero per 12 ore, realizzare delle ciambelle e friggerle.

Glassa

IngredientiPreparazione
  • 300g
    zucchero
  • 30g
    sciroppo di glucosio
  • 150g
    acqua
  • 200g
    latte concentrato

Mescolare gli ingredienti insieme e portare a bollore.

  • 22g
    gelatina in polvere
  • 130g
    acqua

Mescolare, aggiungere al composto precedentemente preparato e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Dividere in due parti uguali.

Sciogliere e incorporare in una delle parti del composto precedente.

  • 150g
    Power 80

Sciogliere e unire alla seconda parte del composto precedente.

Craquelin

IngredientiPreparazione
  • 200g
    burro
  • 200g
    farina comune
  • 200g
    zucchero

Unire, raffreddare e stendere a uno spessore di 2 mm. Congelare e tagliare in quadrati da 3 cm.

Pasta choux

IngredientiPreparazione
  • 250g
    acqua
  • 150g
    olio di semi di girasole
  • 3g
    sale
  • 10g
    zucchero

Unire insieme in una casseruola e portare a bollore.

  • 280g
    farina comune

Aggiungere al composto precedente e cucinare per circa 3 minuti.

  • 300g
    uovo/a intero/e

Aggiungere gradualmente continuando a mescolare fino a quando il composto non risulta omogeneo. Stendere su una teglia, adagiarvi i quadrati di craquelin e infornare a 180°C per 15 minuti.

Crema pasticcera

IngredientiPreparazione
  • 150g
    tuorli
  • 100g
    zucchero

Emulsionare.

  • 50g
    amido di mais

Incorporare.

  • 500g
    latte
  • 150g
    panna 35% grassi

Portare a bollore e temperare il composto di tuorli con la preparazione. Portare nuovamente a bollore e dividere in due parti uguali.

  • 200g
    Brazil

Sciogliere e incorporare in una delle parti del composto precedente.

  • Q.S.
    scorza di lime
  • Q.S.
    lavanda

Unire alla seconda parte del composto precedente.

Rifinitura e composizione

IngredientiPreparazione

Farcire un bigné con la crema pasticciera al cioccolato fondente e l’altro con la crema profumata al lime. Glassare due ciambelle e i bigné rispettivamente con glassa al cioccolato fondente e bianco e disporli uno sull’altra (bianco su bianco e nero su nero). Decorare con stelle Callebaut®.