Verrine Ecuador

Creato da

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
level 2

Il gusto rotondo di Ecuador - il cioccolato Single Origin di Callebaut che nasce in una culla di eccezionali varietà e sapori - offre una miriade di possibilità in termini di abbinamenti. Lo chef Callebaut® Mathieu Dierinck ha raccolto la sfida e lo ha unito al cocco, al frutto della passione, alla mandorla e all’ananas. La verrine richiamerà subito alla mente magnifiche atmosfere tropicali...

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Ganache al frutto della passione Ecuador

IngredientiPreparazione
  • 100g
    purea di frutto della passione
  • 75g
    acqua
  • 53g
    zucchero invertito
  • 27g
    latte in polvere

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 60°C.

  • 20g
    massa di gelatina
  • 179g
    Brazil

Ammorbidire 1:6 di gelatina 180 Bloom in 5:6 d’acqua. Fondere il cioccolato, versare il composto precedente su entrambi gli ingredienti ed emulsionare.

  • 365g
    panna 35% grassi

Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte. Sbattere con una frusta.

Cubetti di gelatina di albicocca e frutto della passione

IngredientiPreparazione
  • 854g
    purea di frutto della passione
  • 519g
    purea di albicocche
  • 251g
    zucchero invertito
  • 352g
    zucchero semolato
  • 23g
    pectina NH

Portare a bollore insieme a 105°C, versare in una cornice alta 1 cm e lasciare solidificare in frigorifero. Tagliare a cubetti.

Biscotto di cioccolato e mandorle

IngredientiPreparazione
  • 430g
    pasta di mandorle
  • 210g
    tuorli
  • 150g
    uovo/a intero/e

Mescolare gli ingredienti.

  • 250g
    albume
  • 200g
    zucchero semolato

Montare sino a ottenere un composto fermo.

Fondere e unire parte del composto di albumi per ottenere una massa liscia. Quindi incorporare nel composto di mandorla.

Incorporare nel composto precedente, seguito dal composto di albumi restante. Versare in una cornice e infornare a 170°C per 45 minuti.

Spuma di ananas e cocco

IngredientiPreparazione
  • 200g
    purea di cocco
  • 200g
    purea di ananas
  • 30g
    zucchero invertito

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 20g
    massa di gelatina

Sciogliere 1:6 di gelatina in 5:6 d’acqua e incorporare al composto precedente. Versare in un sifone e caricare con due cartucce. Lasciare riposare per 2 ore prima dell’utilizzo.

Versare la ganache Ecuador al frutto della passione e la spuma di ananas e cocco in una verrine a scelta. Decorare con pezzi di biscotto al cioccolato-mandorla e cubetti di gelatina all’albicocca-frutto della passione.