Pralina Sao Tomé

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 1

L’intensità e la complessità del cioccolato Sao Thomé Single Origin riescono ad accontentare anche l’appassionato più esigente. Lo chef Alexandre Bourdeaux lo ha utilizzato nella ganache per creare questa deliziosa pralina a stampo. La gelatina di albicocca accentua ottimamente le note del sapore di albicocca nel cioccolato.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Ganache Sao Thomé

IngredientiPreparazione
  • 294g
    panna 35% grassi
  • 42g
    sorbitolo
  • 65g
    zucchero invertito
  • 65g
    sciroppo di glucosio DE 60

Mescolare gli ingredienti insieme a 40°C.

Sciogliere il cioccolato a 35°C e aggiungere olio di burro.

Versare entrambi i composti nel mixer ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare.

Gelatina di vaniglia e albicocca non dolcificata

IngredientiPreparazione
  • 690g
    purea di albicocche
  • 296g
    zucchero semolato
  • 5g
    pectina gialla
  • 10g
    aceto bianco
  • 2g
    vaniglia

Portare a bollore insieme a 105°C e raffreddare immediatamente.

Spruzzare di burro di cacao bianco e giallo gli stampi per pralina. Prima che si cristallizzi, passare gli stampi all’aria compressa per creare degli sbaffi di colore. Lasciar cristallizzare il burro di cacao e modellare le praline con cioccolato fondente Callebaut® a scelta. Lasciare nuovamente cristallizzare e riempire la base degli stampi con uno strato di gelatina all’albicocca vanigliata, seguita da uno strato di ganache Sao Thomé. Chiudere gli stampi con lo stesso cioccolato fondente Callebaut® usato per crearli.