Anatra selvatica

Creato da

  • Lieven Lootens - Ambasciatore Callebaut® e titolare di 't Aards Paradijs (Belgio)
level 2

La selvaggina, la carne rossa e la carne di pollame insieme al cioccolato possono essere abbinamenti gastronomici davvero ottimi. In questa ricetta, gli agrodolci sapori dell’anatra si uniscono a un cioccolato molto tenue ma aromatico, usato per insaporire la salsa. Qualche leggero waffle con nibs al cacao conferisce alla pietanza altre note amarognole e un tocco di croccantezza.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Waffle di Bruxelles

IngredientiPreparazione
  • 30g
    lievito
  • 75cl
    latte UHT tiepido
  • 50g
    farina

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporare la farina in una terrina.

Aggiungere il burro. Unire delicatamente gli albumi montati con il sale e i nibs al cacao.

Lasciar lievitare per almeno 3 ore prima di cuocere nella piastra per waffle.

Neve al caffè

IngredientiPreparazione
  • Q.S.
    caffè
  • Q.S.
    olio di vinaccioli
  • Q.S.
    maltodestrina

Far macerare il caffè nell’olio di vinaccioli, passare al setaccio e aggiungere la maltodestrina.

Anatra selvatica

IngredientiPreparazione
  • Q.S.
    filetto di anatra selvatica

Tenere il filetto di anatra selvatica in confezione sotto vuoto senza pelle per 2 ore a bagnomaria a 56°C.

  • Q.S.
    burro
  • Q.S.
    indivia belga

Tagliare per il lungo l’indivia belga e stufare per 10 minuti in burro e acqua.

  • Q.S.
    verdure per mirepoix
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    burro
  • Q.S.
    ritagli e cosce di anatra

Preparare un sugo di volatile con i ritagli e le cosce dell’anatra e con il mirepoix, completando con il Banyuls e il burro.

Completare il sugo con alcuni pezzetti di cioccolato fino a ottenere un sapore sottilmente equilibrato.

Rifinitura e presentazione

Disporre l’indivia belga sul piatto, distribuire la salsa tutto intorno e aggiungere in alto l’anatra selvatica. Disporre il waffle accanto alla preparazione e rifinire con la neve al caffè.