Tronchetto al cioccolato Power

Creato da

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
level 2

Una deliziosa ricetta di tronchetto natalizio, con un cuore di intenso cioccolato fondente e un tocco croccante: perfetto per imbandire la tavola delle feste a Natale o in qualsiasi altra occasione. Il rotolo di pan di Spagna è decorato con un delizioso pralinato a base di cioccolato al latte, pralinato alle nocciole e pailleté feuilletine, mentre al suo interno si scopre un cuore di chantilly fondente che sprigiona tutto il gusto del cacao. La chantilly al caramello e cioccolato al latte usata per la guarnizione aggiunge un tocco perfetto a questo goloso tronchetto, conferendogli la giusta dolcezza.

Componenti ricetta

Chantilly di caramello e cioccolato al latte Power

IngredientiPreparazione

Mescolare e scaldare a 60°C.

  • 380g
    Power 41

Versare il composto precedente sul cioccolato e far sciogliere. Emulsionare.

  • 500g
    panna

Incorporare. Setacciare con un colino a maglie fini. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Sbattere la chantilly il giorno successivo sino a ottenere la consistenza desiderata.

Chantilly di cioccolato fondente Power

IngredientiPreparazione
  • 345g
    latte intero
  • 15g
    sciroppo di glucosio DE 60

Mescolare e scaldare a 60°C.

  • 350g
    Power 80

Versare il composto precedente sul cioccolato e far sciogliere. Emulsionare.

  • 500g
    panna

Incorporare. Setacciare con un colino a maglie fini. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Montare la chantilly il giorno successivo sino a ottenere la consistenza desiderata.

Mix croccante

IngredientiPreparazione
  • 75g
    Power 41

Fondere a 40°C.

Aggiungere e incorporare.

Aggiungere e incorporare.

Pan di Spagna

IngredientiPreparazione
  • 125g
    latte intero
  • 85g
    burro

Mescolare e portare a bollore insieme.

Incorporare. Mescolare bene e far asciugare per 2 minuti. Quindi versare l’impasto in una ciotola con una spatola.

  • 150g
    tuorli
  • 85g
    uovo/a intero/e

Unire poco per volta il composto di uova e tuorli sino a incorporarlo completamente nell’impasto.

  • 220g
    albume
  • 105g
    zucchero semolato

Sbattere gli albumi e lo zucchero sino a ottenere un composto schiumoso. Aggiungere 1/3 della schiuma all’impasto per ammorbidire la consistenza. Unire la parte restante degli albumi per ottenere una massa leggera e soffice.

Pesare 850 g di questo impasto e stendere su una teglia (40x60) rivestita di carta in silicone. Infornare per 12 minuti a 180°C (forno ventilato).

Pesare 350 g del composto croccante. Capovolgere il pan di Spagna e distribuire il mix su tutta la superficie. Ripetere l’operazione con 500 g della chantilly di cioccolato fondente Power. Partendo dall’alto, arrotolare delicatamente il pan di Spagna verso di sé evitando di formare grosse bolle d’aria. Stringere il rotolo prima di riporlo in freezer per almeno un’ora. Nel frattempo, montare la chantilly latte/caramello e con il sac à poche formare una decorazione con la bocchetta a lacrima. Completare con Callebaut® Crispearls™ spolverizzate di polvere dorata IBC F006691.