Trilogy

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Cosa succede quando il macaron incontra la pralina? Una fusione in perfetto stile belga. I colori e i sapori rappresentano i tipici sapori del Belgio: troveremo quindi gli speculoos, lo sciroppo di Liegi e le fragole belghe. Perché non modificare la ricetta e rivisitarla secondo il gusto locale?

Trilogy

Componenti ricetta

Macaron parigini

IngredientiPreparazione
  • 285g
    zucchero
  • 100g
    acqua

Portare a bollore insieme a 120°C.

  • 110g
    albume
  • Q.S.
    polvere colorata

Aggiungere lo zucchero bollito agli albumi e sbattere fino ad ottenere una meringa italiana. Aggiungere il colore desiderato.

  • 293g
    mandorle in polvere
  • 293g
    zucchero a velo
  • 110g
    albume

Mescolare e setacciare le polveri. Aggiungere gli albumi e mescolare.

Mescolare la meringa italiana con il composto di mandorle e albumi sino a ottenere una consistenza liscia e lucida. Con il sac à poche, modellare delle gocce a forma di macaron su una teglia da forno. Infornare per 15 minuti a 160°C.

Cioccolato amaro per ganache

IngredientiPreparazione
  • 310g
    panna
  • 1
    baccello di vaniglia
  • 32g
    sorbitolo in polvere
  • 49g
    zucchero invertito
  • 55g
    sciroppo di glucosio DE 60

Riscaldare la panna con la vaniglia a 70°C. Aggiungere e incorporare le polveri. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 10 minuti.

Mescolare il cioccolato pre-cristallizzato e il burro di cacao in una ciotola. Togliere il baccello di vaniglia e versare la panna sul composto di cioccolato-burro di cacao. Emulsionare.

  • 100g
    burro anidro

Incorporare il burro ed emulsionare. Versare la ganache in una cornice e lasciare solidificare tutta la notte a 15-16°C.

Tagliare la ganache a quadratini e rivestire di cioccolato extra-amaro Callebaut® 70-38-42 (contiene il 42% di burro di cacao: l’ideale per il rivestimento).

Caramello di speculos

IngredientiPreparazione
  • 120g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 720g
    zucchero

Mescolare e cuocere fino ad ottenere un caramello.

  • 600g
    panna 35% grassi
  • 2
    baccello di vaniglia

Riscaldare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare quindi sul caramello.

Una volta raffreddato il caramello a 40°C, incorporare il burro, le spezie e il cioccolato al latte pre-cristallizzato. Emulsionare.

Rifinitura e presentazione

Infilare una ganache di cioccolato tra due macaron. È possibile giocare con i colori dei macaron per creare versioni tricolori: - tra 2 macaron rossi con la marmellata di fragole fatta con fragole Wépion del Belgio - tra 2 macaron gialli con caramello speculoos - tra 2 macaron neri con “Sciroppo di Liegi”.