Il caffè prova il cioccolato

Creato da

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Spagna
level 2

Ispirandosi al tradizionale processo “dal produttore al consumatore”, lo chef Callebaut Josep Maria Ribé ha creato un quintetto di cioccolatini a stampo meravigliosamente deliziosi, ciascuno dei quali rappresenta e racchiude i sapori di una fase significativa del processo di produzione del cioccolato. Questo cioccolatino a stampo “Conching” racchiude un’intensa ganache fatta con cioccolato Single Origin Ecuador, sprizzante di deliziose sfumature di sapore e aromi agrodolci. Cattura l’essenza del cioccolato nella sua forma più pura, un riflesso del carattere pieno e corposo della fava di cacao.

Componenti ricetta

Ganache Ecuador Single Origin

IngredientiPreparazione
  • 270g
    acqua
  • 10g
    latte concentrato

Unire i due ingredienti e amalgamare con un frullatore a immersione per idratare bene la proteina del latte.

  • 100g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 65g
    zucchero invertito
  • 45g
    sorbitolo in polvere
  • 1g
    sale

Aggiungere e sciogliere gli zuccheri e il sale nell'acqua e scaldare a 35/40°.

Sciogliere gli ingredienti a 40/45°C e aggiungere il composto precedente. Mescolare la ganache con il cutter o il frullatore a immersione per creare un'emulsione priva di grumi e perfettamente omogenea. Far raffreddare la ganache a 30/32°C prima di distribuirla nello stampo.

Colorazione dello stampo e composizione

IngredientiPreparazione

Sciogliere la copertura e il burro di cacao a 45°C. Mescolare con un frullatore a immersione per incorporare gli ingredienti in maniera omogenea.

Spruzzare gli stampi di cioccolato con questo composto per ottenere un sottile strato di cioccolato pre-solidificato. Con un pennello, e una volta asciutto lo strato, cospargere generosamente ciascuno stampo di polvere dorata, eliminando quella in eccesso.

Sciogliere la copertura e il burro di cacao a 45°C. Mescolare con un frullatore a immersione per incorporare gli ingredienti in maniera omogenea.

Rivestire con la copertura al cioccolato fondente temperato Ecuador. Una volta che il cioccolato si sarà indurito, grattare via eventuali eccessi di cioccolato per ottenere uno stampo perfetto. Distribuire la ganache in ciascuno stampo. Lasciar riposare per qualche ora prima di chiudere lo stampo con altra copertura al cioccolato fondente Single Origin Ecuador. Sformare i cioccolatini.

“Desideravamo catturare l'essenza del cioccolato nella sua forma più pura. La mia ricetta è una ganache fatta con una copertura Single Origin Ecuador che riflette in ciascun cioccolatino tutto il carattere delle fave di cacao. Ecco perché la ricetta include l'acqua: il miglior ingrediente liquido neutro per preservare e trasmettere tutte le sfumature e gli aromi del cioccolato”.