Crémeux al cioccolato al latte

Creato da

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Questa ricetta di crémeux al cioccolato al latte è fantastica per le farciture o per riempire i dolci. Il risultato finale non è denso come la ganache e la consistenza è più ricca e cremosa della mousse al cioccolato. Sotto il profilo del gusto, il crémeux al cioccolato al latte assomiglia a una cremosa custard con un delizioso gusto cremoso di caramello. È l’ideale per realizzare dessert o dolci a strati perché mantiene la propria forma alla perfezione o da stendere con il sac à poche. I nostri chef preferiscono usare Finest Belgian Milk Chocolate con un gusto incisivo di cacao o caramello. Se invece cercate un profilo più avventuroso e aromatico, potete provare uno dei cioccolati al latte Single Origin. Consigliamo di usare la fluidità standard per ottenere un crémeux con una grande consistenza. È sufficiente cercare il simbolo ???????????? sulla confezione.

Informazioni ricetta

Quantità
g
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Crémeux al cioccolato al latte

IngredientiPreparazione
  • 45g
    sciroppo di glucosio DE 40
Scaldare nel microonde.
  • 73g
    tuorli

Aggiungere allo sciroppo di glucosio ed emulsionare.

  • 296g
    panna 35% grassi
  • 189g
    latte intero

Portare a bollore insieme, temperare il composto di tuorli con la preparazione e scaldare nuovamente a 82°C continuando a mescolare.

Versare il composto precedente sul cioccolato e sulla massa di gelatina, quindi emulsionare. Versare in stampi e congelare.