Fashionable saga

Creato da

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 3

Un’intensa combinazione di sapori e un look d’effetto sono la cifra stilistica di questa ricetta Style Rebellion a forte contenuto creativo dello chef Callebaut Philippe Vancayseele. Unisce l’intenso gusto dei nibs al cacao alla texture deliziosamente croccante delle tuiles di pasta choux, la fruttata freschezza di un confit ai lamponi e l’intenso gusto del crémeux al cioccolato fondente. I vostri clienti semplicemente adoreranno questo fantastico dolce pop art stile Lady Gaga.

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Tuiles con nibs al cacao

IngredientiPreparazione
  • 150g
    zucchero
  • 3g
    pectina NH

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 100g
    burro
  • 50g
    glucosio

Aggiungere.

Scaldare e aggiungere. Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Versare la quantità richiesta creando una forma ovale su un foglio Silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Togliere dal forno e creare una forma a tuile con l’aiuto di una barra di metallo.

Impasto per rotolo di pasta choux

IngredientiPreparazione
  • 190g
    latte intero 3,25%
  • 140g
    burro

Portare a bollore insieme, quindi togliere dal fuoco.

  • 190g
    farina

Incorporare.

  • 230g
    tuorli
  • 140g
    uovo/a intero/e

Incorporare delicatamente.

  • 340g
    albume
  • 160g
    zucchero

Sbattere e unire al composto precedente.

Spezzettare e aggiungere al composto precedente. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti.

Confit di lamponi

IngredientiPreparazione
  • 150g
    purea di lamponi
  • 150g
    lamponi congelati interi Boiron
  • 50g
    glucosio
  • 65g
    zucchero

Mescolare gli ingredienti insieme.

  • 7g
    pectina NH
  • 25g
    zucchero

Incorporare e portare a ebollizione.

  • 30g
    succo di limone

Incorporare e mettere in frigorifero.

Crémeux al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 320g
    panna 35% grassi
  • 320g
    latte intero 3,25%

Portare a bollore insieme.

  • 90g
    uovo/a intero/e
  • 70g
    zucchero

Mescolare gli ingredienti e aggiungere. Riscaldare a 85°C.

  • 130g
    Power 80
  • 170g
    Power 41

Aggiungere.

  • 2g
    gelatina in fogli
Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Rifinitura e presentazione

Applicare della polvere dorata sulla superficie delle tuile ripiegate. Con un tagliapasta rotondo, ricavare dei dischi di sfoglia di pasta choux dello stesso spessore dell'apertura delle tuile. Coprire i lati dei dischi di pasta con un sottile strato di confit ai lamponi, seguito da uno strato di crémeux al cioccolato. Congelare e tagliare le fette rotonde di pasta per il lungo mentre sono ancora semi-congelate. Mettere le fette all'interno delle tuile. Utilizzare i beccucci per formare dei piccoli coni di cioccolato, ricoprirli con polvere dorata e farli aderire alla pasta choux.