Dessert Beanology

Creato da

  • Annemie Van Trimpont - Ambasciatrice Callebaut® e titolare di Meat Culinaire Slagersboetiek (Belgio)
level 3

In occasione di Tomorrowland, la chef Callebaut Annemie Van Trimpont ha deliziato i partecipanti del festival provenienti da tutto il mondo con una magica esperienza a base di Finest Belgian Chocolate e il suo personalissimo dessert Beanology. Ciascun componente rappresentava una fase del processo artigianale dal produttore al consumatore che è alla base del cioccolato Callebaut e racchiudeva i tipici sapori di ciascuna fase produttiva. Ora avete la possibilità di ricreare quella magia con la nostra ricetta illustrata passo dopo passo.

Componenti ricetta

Polpa di cacao e gelatina di litchi

IngredientiPreparazione
  • 500g
    polpa di cacao
  • 500g
    purea di litchi
  • 150g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • 10g
    succo di limone
Mescolare tutto insieme e portare a bollore.
  • 12g
    gomma di gellano

Aggiungere al composto precedente e riportare a bollore. Passare in un setaccio a maglie fini e lasciare raffreddare. Una volta solidificato, mescolare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia.

Crema di yogurt

IngredientiPreparazione
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    zucchero
  • 1baccello(i)
    vaniglia

Mescolare insieme e riscaldare.

  • 2foglia(e)
    gelatina

Aggiungere al composto precedente.

  • 4g
    succo di limone
  • 600g
    yogurt greco
  • 100g
    panna semi-montata 35% grassi
Mescolare insieme e incorporare al composto precedente.

Massa di cacao e crémeux ai lamponi

IngredientiPreparazione
  • 350g
    panna 35% grassi
  • 230g
    purea di lamponi
  • 75g
    glucosio

Portare a bollore insieme.

  • 65g
    tuorli
Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Versare il composto caldo sulla massa di cacao.

  • 30g
    aceto di vino rosso (Carbernet Sauvignon)
Aggiungere al composto precedente e lasciare raffreddare.

Crumble di cioccolato bianco con nibs al cacao caramellati

IngredientiPreparazione
Fondere e mescolare assieme.
  • 122g
    zucchero
  • 131g
    mandorle in polvere
  • 4g
    bicarbonato di sodio
  • 306g
    farina
Aggiungere al composto precedente e srotolare sino a ottenere uno spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero a solidificare. Cuocere nel forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare e creare un crumble con un cutter.

Aggiungere.

Pan di Spagna al cioccolato

IngredientiPreparazione
Lavorare con il Thermomix sino a ottenere una pasta liscia e passare in uno chinois.
Riempire a metà un sifone con la pasta, caricare con 3 cartucce e agitare bene. Riempire 1/3 di una tazza di plastica e mettere nel microonde a 900W per 35 secondi.

Gelato al cioccolato bianco e bergamotto

IngredientiPreparazione
  • 10l
    latte intero
  • 5kg
    zucchero

Portare a bollore insieme.

  • 2l
    tuorli
Aggiungere al composto precedente a 82°C e far addensare.

Fondere nel composto precedente e lasciare raffreddare.

  • 5l
    panna 35% grassi

Aggiungere.

  • Q.S.
    estratto di bergamotto
Aggiungere a piacere e passare nella gelatiera.

Coulis di lamponi

IngredientiPreparazione
  • 200g
    sciroppo di zucchero (50/50)
  • Q.S.
    scorza di arancia
  • Q.S.
    citronella
  • Q.S.
    vaniglia
  • Q.S.
    scorza di lime
Aromatizzare lo sciroppo con il resto degli ingredienti.
  • 800g
    purea di lamponi
  • Q.S.
    gomma di xantano
Mescolare la purea di lamponi con il composto precedente e legare con gomma di xantano.
Posizionare ciascun componente della ricetta in un piatto e completare con un coulis al lampone. Decorare con lamponi freschi e qualche petalo di calendula.