Cannelloni di cioccolato bianco con pistacchio e gelato

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 3

Il cioccolato bianco e il pistacchio in questa ricetta sono un abbinamento meraviglioso. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma il risultato è estremamente appagante, per gli occhi e per il palato. Le consistenze devono risultare leggerissime e ben areate, per farne un dessert idealmente rinfrescante dopo cena.

Componenti ricetta

Crémeux al pistacchio

IngredientiPreparazione

Riscaldare il latte e versarlo sulla pasta. Emulsionare.

  • 100g
    tuorli
  • 200g
    zucchero
  • 20g
    amido di mais

Mescolare il tutto e aggiungere al latte.
Portare a bollore.

  • 30g
    massa di gelatina
  • 260g
    burro

Utilizzare un mixer per ottenere un composto omogeneo.

Lasciare raffreddare una notte in frigorifero.

Cannelloni croccanti

IngredientiPreparazione

Distribuire il cioccolato su un foglio di carta Rhodoïd (a base di acetato di cellulosa) alto 10 cm.

Spolverare sul cioccolato.

Distribuire con il sac à poche il crémeux al pistacchio sul cioccolato. Arrotolare formando un cannellone. Riporre in luogo fresco e lasciare indurire.
Tagliare a pezzi.

Gelato al pistacchio

IngredientiPreparazione
  • 645g
    latte intero
  • 50g
    panna 35% grassi

Riscaldare insieme.

  • 170g
    zucchero
  • 30g
    destrosio
  • 30g
    latte magro
  • 5g
    stabilizzante

Mescolare insieme e aggiungere al latte.
Portare a bollore a 80°C.

Incorporare ed emulsionare con il mixer.

Lasciare riposare una notte e preparare un gelato.