CHOCRO-DONUT™ al pistacchio

level 3

I Chocro-Donut sono un delizioso mix di ciambella e croissant. Sono talmente in voga da creare lunghe code per acquistarli da New York all’Asia! In questa ricetta, il croccante CHOCRO-DONUT viene abbinato a una gustosa farcitura di pistacchio e nibs al pistacchio tostati e croccanti.

CHOCRO-DONUT™ al pistacchio

Componenti ricetta

Impasto

IngredientiPreparazione
  • 1000g
    farina
  • 30g
    burro
  • 100g
    burro fuso
  • 100g
    zucchero semolato
  • 20g
    sale
  • 550g
    acqua
  • 50g
    lievito

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

  • 600g
    fogli di burro

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ricavare anche un cerchio in mezzo del diametro di 2 cm. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Crema al pistacchio

IngredientiPreparazione
  • 185g
    latte intero

Riscaldare.

  • 112g
    zucchero semolato
  • 74g
    tuorli
  • 15g
    amido di mais

Sbattere insieme. Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore (85°C).

Versare il composto latte/uova sulla pasta e sulla massa e mescolare con cura.

  • 185g
    burro

Aggiungere a 35°C e mescolare bene.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Rifinitura

IngredientiPreparazione

Coprire il Chocro-Donut™ con Pure Pistachio Paste Callebaut® NPO-PI1-T62. Distribuire sopra Pistachio Bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Completare con la pasta di zucchero fondente e pezzetti di pistacchio freschi.