CHOCRO-DONUT™ con crémeux al cioccolato

level 3

È un grande trend di panifici e forni dall’Asia a New York: questa fusione tra una ciambella e un croissant unisce croccantezza e un gusto straordinario. In questa ricetta, lo chef Aubrion arricchisce il mix con un intenso crémeux al cioccolato per accentuare ancora di più il piacere.

CHOCRO-DONUT™ con crémeux al cioccolato

Componenti ricetta

Impasto

IngredientiPreparazione
  • 1000g
    farina
  • 30g
    burro
  • 100g
    burro fuso
  • 100g
    zucchero semolato
  • 20g
    sale
  • 550g
    acqua
  • 50g
    lievito

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

  • 600g
    fogli di burro

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei cerchi di 5 cm di diametro. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Crémeux al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 67g
    latte intero
  • 134g
    panna 35% grassi
  • 18g
    sciroppo di glucosio DE 60

Riscaldare.

  • 24g
    tuorli

Sbattere. Versare il latte caldo sulle uova e portare a bollore (85°C).

Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Dischi di cioccolato

IngredientiPreparazione

Far fondere a 45°C e temperare a 31°C. Versare su una lamina di plastica creando un’altezza di 2 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro.

Rifinitura

IngredientiPreparazione

Decorare i dischi di cioccolato.