Portez à 121 °C.

Battez dès que le sucre atteint 115 °C.
Versez le mélange cuit à 121 °C sur les jaunes battus.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit froid.

Faites fondre puis incorporez.

Battez puis incorporez.

Remplissez de parfait le moule Flexipan de Demarle (réf. 1054) et congelez. Démoulez votre parfait quand il atteint une température de - 18 °C.
Pulvérisez-le d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).

Portez à 45 °C. Vous pouvez ajouter une petite pointe de couteau de poivre cubèbe.

Ajoutez puis portez à 85 °C.

Mélangez puis laissez refroidir.

Turbinez dans une sorbetière puis formez des quenelles ou une boule à la cuillère à glace, que vous placez sur le parfait. Finissez avec un disque de meringue.

Mélangez.

Ajoutez et pétrissez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Pressez la pâte feuilletée à travers une grille de four pour l’émietter. Enfournez 15 minutes à 200 °C.