La Religieuse Framboise - Mara des Bois
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.
Pâte à choux
Ingrédients: Pâte à choux
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50 gLait entier
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115 gEau
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4 gSucre fin
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2 gSel de mer
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66 gBeurre charentais a.o.c
Préparation: Pâte à choux
Bouillir
Ingrédients: Pâte à choux
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110 gFarine t45
Préparation: Pâte à choux
Incorporer
Ingrédients: Pâte à choux
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165 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Incorporer en 2 fois
Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.
Croustillant
Ingrédients: Croustillant
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30 gFarine
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30 gBeurre
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30 gSucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.
Crème pâtissière framboise
Ingrédients: Crème pâtissière framboise
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365 gPurée de framboise
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40 gJaunes d'oeufs
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20 gSucre
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10 gPoudre de crème anglaise
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20 gBeurre
Préparation: Crème pâtissière framboise
Réaliser une crème pâtissière
Ingrédients: Crème pâtissière framboise
Préparation: Crème pâtissière framboise
Verser sur
Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.
Coulis Mara des Bois
Ingrédients: Coulis Mara des Bois
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125 gPurée de fraises
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19 gSucre
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3 gAlginate
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1 gGomme xanthane
Préparation: Coulis Mara des Bois
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Ingrédients: Coulis Mara des Bois
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50 gDés de fraises mara des bois
Préparation: Coulis Mara des Bois
Ajouter
Pâte de fruit Mara des Bois
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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122 gPurée mara des bois
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Chauffer à 40°C
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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13 gSucre fin
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3 gPectine jaune
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter le mélange
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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130 gSucre
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30 gGlucose
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter en 3 fois
Cuire à 76° Brix.
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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1,5 gAcide tartrique
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter hors du four
Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.
Montage
Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.
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