Blanchir

Réaliser une ganache
Mélanger

Incorporer
Couler sur Silpat

Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

Mélanger, mixer Dark Origin Chocolate haché

Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.

Réaliser une crème anglaise à 82,5°C

Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C

Ajouter

Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).

Faire bouillir

Mélanger Zéphyr™ haché

Chauffer à 80°C

Mélanger
Ajouter

Ajouter
Incorporer au 1er mélange

Mixer et utiliser à 28-30°C.

Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes

Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.

Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit

Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.

Garnir de bâtons en chocolat blanc Zéphyr ™ 34% et flocons argentés.

Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.