ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
- Niveau:
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Difficile
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours
BISCUIT AMANDES CACAO
Ingrédients: BISCUIT AMANDES CACAO
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3.0 ozbeurre
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4.8 ozsucre fin
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0.1 ozsel
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Mélanger à la feuille
Ingrédients: BISCUIT AMANDES CACAO
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6.3 ozœufs
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6.0 ozpoudre d'amande
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Ajouter
Ingrédients: BISCUIT AMANDES CACAO
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3.2 ozblanc d'œuf
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1.1 ozsucre en poudre
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Monter séparément
INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ingrédients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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3.9 ozcrème UHT
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0.4 ozsirop de glucose
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15.4 grgousse de vanille
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Bouillir
Ingrédients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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0.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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0.4 ozeau froide
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Ingrédients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Verser sur
Ingrédients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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1.3 lbcrème
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation.
COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ingrédients: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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2.5 ozpurée d'abricots frais mélangés
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1.4 ozpurée de fruits de la passion
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13.2 ozabricot frais coupé en morceaux
Préparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Chauffer
Ingrédients: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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3.2 ozsucre en poudre
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0.2 ozNH pectine
Préparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ajouter
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C
Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm.
Surgeler
MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ingrédients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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6.3 ozlait
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3.2 ozglucose
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4.6 ozsucre en poudre
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Chauffer à 80°C
Ingrédients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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1.3 lbCHD-P71RUGO
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Verser sur
Ingrédients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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2.2 lbcrème fouettée
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ajouter à 40°C
500 g de mousse par entremets
GLAÇAGE NOIR
Ingrédients: GLAÇAGE NOIR
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1.3 lbCrème liquide 35% de matière grasse
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10.2 ozglucose
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3.2 ozsucre inverti
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Bouillir
Ingrédients: GLAÇAGE NOIR
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1.5 lbsucre en poudre
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11.3 ozeau froide
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter à 120 °C
Bouillir de nouveau, puis à 60°C
Ingrédients: GLAÇAGE NOIR
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1.1 ozgélatine 200 Bloom
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter
Ingrédients: GLAÇAGE NOIR
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6.3 ozeau froide
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Hydrater avec
Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C
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