ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC
A spring dessert that combines different textures. Very light with unsweetened Zéphyr white chocolate mousse and subtle flavours thanks to the strawberry and basil compote”
- Niveau:
-
Moyen
- Rendement:
-
Recette pour 2 entremets de 160 mm de diamètre
Streusel Coco
Ingrédients: Streusel Coco
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1.6 ozsucre brun
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1.6 ozbeurre
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4.6 grfleur de sel
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1.1 ozamandes grillées moulues
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1.1 ozpoudre de cacao
-
1.6 ozfarine
Préparation: Streusel Coco
Mélanger à la feuille au robot
Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.
Moelleux Coco
Ingrédients: Moelleux Coco
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2.3 ozLait entier
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0.9 ozjaunes d'oeufs
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3.2 ozsucre en poudre
Préparation: Moelleux Coco
Mélanger au fouet au robot
Ingrédients: Moelleux Coco
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3.9 oznoix de coco rapée
-
0.9 ozfarine
Préparation: Moelleux Coco
Incorporer
Ingrédients: Moelleux Coco
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1.9 ozbeurre fondu chaud
Préparation: Moelleux Coco
Verser
Ingrédients: Moelleux Coco
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1.4 ozBlancs d'oeufs battus en neige
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1.4 ozsucre en poudre
Préparation: Moelleux Coco
Incorporer pour finir
Avec
Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.
Poursuivre la cuisson pendant 10mn.
Décercler et réserver.
Insert Fraise Basilic
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
1.0 lbpurée de fraises
Préparation: Insert Fraise Basilic
Faire chauffer
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
0.7 ozbasilic frais
Préparation: Insert Fraise Basilic
Mettre
Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.
Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
1.1 ozsucre en poudre
Préparation: Insert Fraise Basilic
Mélanger
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
0.5 ozamidon
Préparation: Insert Fraise Basilic
Avec
Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.
Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
0.2 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Insert Fraise Basilic
Incorporer
Ingrédients: Insert Fraise Basilic
-
1.6 ozeau
Préparation: Insert Fraise Basilic
Avec
Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.
Congeler.
Décercler.
Mousse Zéphyr™ Vanille
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
-
8.1 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Chauffer
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
-
1Gousse de vanille Bourbon
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Avec
Infuser 1h.
Chinoiser et bouillir.
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
-
0.2 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Ajouter
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
-
1.1 ozeau
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Hydratée avec
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
Verser sur
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Vanille
-
1.1 lbcrème fouettée
Préparation: Mousse Zéphyr™ Vanille
A 30°C incorporer
Réserver en poche.
Glaçage Zéphyr™ Rouge
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre en poudre
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10.6 ozsirop de glucose
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Faire un sirop à 103°C avec
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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7.1 ozlait concentré non sucré
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Verser sur
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Puis sur
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Rouge
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0.7 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Incorporer
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Rouge
-
4.2 ozeau
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge
Hydratée avec
Colorer avec Power Flower.
Mixer.
Réserver 24h avant utilisation.
Montage et finitions
Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.
Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Décercler l’entremets, et le glacer.
Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999) de 55 x 2 cm.
Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.
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