Entremet chocolat

Entremet chocolat

Niveau:
Moyen

Chocolat sponge cake

Ingrédients

  • 5.0 oz
    beurre
  • 3.7 oz
    sucre glace
  • 0.4 oz
    sucre inverti

Préparation

Mélanger le tout

Ingrédients

  • 5.0 oz
    Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)

Préparation

Ajouter au premier mélange et mélanger le tout

Ingrédients

  • 4.5 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation

Ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs au mélange précédent

Ingrédients

  • 7.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 4.2 oz
    sucre en poudre

Préparation

Mélanger le tout et ajouter 

Ingrédients

  • 5.0 oz
    farine

Préparation

Mélanger le tout

Dans un cadre 40x60, déposer 800g du mélange puis cuireà 190° C pendant 12-14 minutes

Glacage

Ingrédients

  • 1.7 oz
    eau
  • 3.4 oz
    sucre
  • 3.4 oz
    glucose

Préparation

Portez le tout à ébulition à 105°C

Ingrédients

  • 0.8 oz
    masse de gélatine
  • 1.9 oz
    Chocolat noir belge Callebaut® Finest (N° 70-30-38-E4-U71)
  • 2.5 oz
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811
  • 2.3 oz
    lait condensé

Préparation

Ajouter et bien mélanger

Chauffez entre 35°C et 45°C

GANACHE AU CHOCOLAT

Ingrédients

  • 5.6 oz
    jaunes d'oeufs
  • 5.6 oz
    sucre en poudre

Préparation

Mélanger le tout

Ingrédients

  • 1.0 lb
    Lait entier
  • 1.0 lb
    35% de crème

Préparation

Porter à ébulition et ajouter les oeufs en melangeant

Ingrédients

  • 11.2 oz
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811

Préparation

Versez sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans un plateau abd à réfrigèrer toute la nuit.

Couper le gâteau et créer la première couche avec la ganache 

Decorations

Ingrédients

  • Q.S.
    CHD-ST-18970E0
  • Q.S.
    CHD-OD-19802E0
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0
  • Q.S.
    Callebaut® Finest Chocolat noir belge 811

Préparation

Mini disque en chocolat noir Mona Lisa® à placer sur le dessus

 

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