SABLÉ CACAO

Ingrédients: SABLÉ CACAO

  • 165 g
    beurre
  • 110 g
    sucre en poudre
  • 40 g
    poudre d'amande
  • 50 g
    œufs
  • 30 g
    Poudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776)
  • 220 g
    farine

Préparation: SABLÉ CACAO

Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665). 

Couper des disques de 3 cm de diamètre

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 60 g
    lait
  • 60 g
    35% de crème

Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Porter à ébullition

Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 30 g
    sucre en poudre
  • 50 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.

Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 200 g
    Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75 g
    Chocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)

Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Verser sur le mélange précédent et mélanger

Ingrédients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 225 g
    crème fouettée

Préparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

Ajouter à 45°C.

CARAMEL

Ingrédients: CARAMEL

  • 120 g
    sucre
  • 20 g
    glucose
  • 2 g
    fleur de sel

Préparation: CARAMEL

Réaliser un caramel.

Ingrédients: CARAMEL

  • 170 g
    crème

Préparation: CARAMEL

À utiliser pour déglacer le caramel.

Ingrédients: CARAMEL

  • 15 g
    masse de gélatine
  • 80 g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Préparation: CARAMEL

Mélanger ensemble.

Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.

GELÉE ORANGE

Ingrédients: GELÉE ORANGE

  • 300 g
    jus d'orange
  • 50 g
    sucre en poudre
  • 10 g
    NH pectine

Préparation: GELÉE ORANGE

Porter à ébullition

Ingrédients: GELÉE ORANGE

  • 200 g
    tranches d'écorce d'orange

Préparation: GELÉE ORANGE

Ajouter et garder au frais

PRODUITS UTILISES