Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 6 Bûches de 25 x 5 cm

160 g

sucre inverti
640 g

œufs entiers
420 g

amandes moulues
270 g

sucre en poudre
270 g

Crème liquide 35% de matière grasse
270 g

farine
15 g

levure
6 g

sel
160 g

l'huile de pépins de raisin
75 g

la crème de marrons
200 g

marrons

Mixer ensembles

Dresser sur une plaque 60 x 40 et cuire à 170°C pendant 10 minutes.

750 g

Cacao Barry FOURRAGE - CARA CRAKINE™ - PÂTE AVEC INCLUSIONS - 5KG SEAU

Ajouter sur le biscuit

Remis à température afin de l'étaler de façon régulière.

500 g

Crème liquide 35% de matière grasse
60 g

sucre en poudre
160 g

jaunes d'oeufs

Faire une crème anglaise avec

250 g

Cacao Barry Gianduja Plaisir (Lenôtre)
100 g

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR
40 g

pâte de châtaigne
40 g

la crème de marrons
50 g

Cacao Barry Ghana

Fondre ensembles

Assembler les 2 mélanges.Mixer et couler sur le biscuit
recouvert de croustillant Cara Nougatine.

200 g

Lait entier

Chauffer

380 g

Cacao Barry Ghana

Verser sur

7 g

poudre de gélatine (200 Bloom)

Incorporer

42 g

eau froide

Hydratée avec

400 g

Crème montée souple 35% M.G

A 34°C incorporer

300 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ CARAMEL 35% - PISTOLETS - 2.5KG SAC
250 g

sucre en poudre
300 g

sirop de glucose
20 g

lait en poudre

Bouillir

250 g

lait concentré sucré
250 g

feuille de gélatine

Ajouter

250 g

lait concentré sucré

Verser

Passer au mixeur

Verser

250 g

lait concentré sucré

Verser

Mixer.
Réserver 24h au froid et utiliser à 28°C sur la bûche glacée.

200 g

beurre
300 g

pâte de châtaigne
80 g

purée de marrons

Mélanger

Pocher avec une douille nid, 220 g d’appareil sur la bûche.

Dans le moule, pocher la mousse marron, placer l’insert crémeux noisette gianduja, fermer avec le biscuit et lisser avec la mousse.
Glacer puis pocher les vermicelles marron entre 2 règles. Décorer avec marrons, décors chocolat et paillettes d’or.