Duo Agrumes & Gianduja
Conçue comme une expression en duo, cette création explore deux registres aromatiques. Le Chocolat 823 épouse la douceur ronde du citron et de l'amande, tandis que le Chocolat 811 inscrit l'orange et la noisette dans une complexité douce-amère et structurée.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Environ 12 pièces
- Durée de conservation:
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3 à 5 jours
- Conservation:
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À conserver entre 16 et 18 °C, HR < 60 %, à l'abri de la lumière et des odeurs.
Le zeste de citron confit
Ingrédients: Le zeste de citron confit
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20 gZeste de citron frais
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60 gSucre
Préparation: Le zeste de citron confit
- Blanchissez les zestes de citron pendant 15 secondes.
- Transférez-les immédiatement dans de l'eau glacée.
- Égouttez et séchez les zestes.
- Mélangez avec le sucre et laissez reposer pendant 20 minutes.
- Placez dans un déshydrateur à 45°C.
- Remuez toutes les 20 à 30 minutes jusqu'à séchage complet.
L'Amande Citron
Ingrédients: L'Amande Citron
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168 gAmandes
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112 gCaramel
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190 g
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30 gBeurre de cacao
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20 gZeste de citron frais
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20 gZestes de citron confits
Préparation: L'Amande Citron
- Torréfier les amandes à 160°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Broyer les amandes dans un mélangeur.
- Ajouter les zestes de citron et broyer jusqu'à obtention d'une texture fluide.
- Cuire le caramel à 178°C.
- Laisser refroidir, puis broyer le caramel en petits morceaux.
- Mélanger les morceaux de caramel avec la pâte de fruits à coque.
- Faire fondre le chocolat 823 avec le beurre de cacao.
- Mélanger et tempérer à 26-28°C.
- Incorporer les zestes de citron confits.
Le zeste d'orange confit
Ingrédients: Le zeste d'orange confit
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20 gZeste fin d'orange
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60 gSucre
Préparation: Le zeste d'orange confit
- Blanchir le zeste d'orange pendant 15 secondes.
- Plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
- Égoutter et sécher le zeste.
- Mélanger avec le sucre et laisser reposer pendant 20 minutes.
- Placer dans un déshydrateur à 45 °C.
- Remuer toutes les 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.
Le disque croustillant
Ingrédients: Le disque croustillant
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31 g
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17 g
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14 gPraline
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68 gFeuilletine
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27 gStreusel
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1 gSel
Préparation: Le disque croustillant
- Faites fondre ensemble les chocolats 811 et 823, puis ajoutez le praliné.
- Incorporez délicatement la feuilletine, le streusel et le sel.
Montage et dessage final
- Préparer le gianduja sélectionné.
- Pocher 30 g de gianduja dans des moules.
- Insérer le disque croustillant. Laisser prendre.
- Démouler et créer des points de rupture.
- Ajouter des fruits secs torréfiés en surface.
- Enrober de chocolat 811 et 823.
- Pulvériser à 38 °C avec une vitesse de ventilation de 50.
- Terminer avec du chocolat 811 et 823 finement râpé.
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