Glands aux noisettes
Élaboré à partir d'un gianduja praliné aux noisettes, ce gland se décline en deux expressions : le chocolat Callebaut 811 pour la profondeur, et le chocolat 823 pour une onctuosité caramélisée. L'assemblage des deux moitiés fait se répondre la puissance du cacao et la douceur du lait en une seule bouchée.
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Environ 20 pièces
- Durée de conservation:
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2-3 semaines
- Conservation:
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Conserver entre 16 et 18 °C
Le Praliné Noisette
Ingrédients: Le Praliné Noisette
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500 gSucre
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500 gNoisettes entières
Préparation: Le Praliné Noisette
- Torréfier les noisettes à 165 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Réaliser un caramel avec le sucre et un trait d’eau.
- Verser le caramel sur les noisettes torréfiées, disposées sur un tapis de cuisson en silicone.
- Laisser refroidir, puis mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
Le Gianduja 811
Ingrédients: Le Gianduja 811
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280 gPraline
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165 g
Préparation: Le Gianduja 811
- Tempérer le chocolat 811 et le praliné ensemble.
- Pocher dans des moules à œufs et laisser cristalliser.
Le Gianduja 823
Ingrédients: Le Gianduja 823
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280 gPraline
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190 g
Préparation: Le Gianduja 823
- Tempérez le chocolat 823 et le praliné ensemble.
- Pochez dans des moules à œufs et laissez cristalliser.
L'assemblage et le dressage final
- Mouler des demi-sphères à l'aide du chocolat 811 tempéré.
- Recouvrir les demi-sphères d'un spray velours au chocolat pour créer le chapeau du gland.
- Démouler les giandujas 811 et 823 une fois pris, puis assembler une moitié de chaque pour former un œuf complet aux deux saveurs.
- Tremper la base de l'œuf dans du chocolat Callebaut Gold strié de chocolat blanc Callebaut W2.
- Fixer la demi-sphère effet velours sur le dessus pour finaliser le gland.
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