Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Cette recette requiert un peu de pratique, mais c’est un succès garanti !

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Sorbet au chocolat Sao Tomé 70 % de cacao

IngrédientsPréparation

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage noir

IngrédientsPréparation

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Génoise au chocolat noir intense

IngrédientsPréparation
  • 2000g
    œuf(s) entier(s)
  • 1000g
    sucre
  • 650g
    sucre inverti
  • 4g
    sel
  • 600g
    crème 35 % M.G.
  • 750g
    amandes en poudre
  • 100g
    fécule de pomme de terre
  • 500g
    farine
  • 2g
    graines de vanille
  • 300g
    beurre 82 % M.G.
  • 150g
    poudre de noisettes (avec peau) torréfiées
  • 5g
    fleur de sel

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.

Base croustillante au grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre granulé
  • 300g
    farine (type « 00 » – 150-160 W)
  • 2g
    graines de vanille
  • 300g
    beurre 82 % M.G.
  • 150g
    poudre de noisettes (avec peau) torréfiées
  • 5g
    fleur de sel

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.