Canard sauvage

Canard sauvage

Le gibier, la viande rouge ou la volaille s’accordent à la perfection avec le chocolat. Dans cette recette, les parfums aigres-doux du canard sont associés à un chocolat à la fois doux et aromatique, utilisé pour épicer la sauce. Agrémentez les gaufres de grué de cacao pour apporter du croustillant et renforcer l’amertume.
Niveau:
Easy

Gaufre de Bruxelles

Ingredients: Gaufre de Bruxelles

  • 30 g
    levure
  • 75 cl
    lait UHT tiède
  • 50 g
    farine

Preparation: Gaufre de Bruxelles

Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez dans un grand bol puis incorporez complètement la farine.

Ingredients: Gaufre de Bruxelles

  • 200 g
    beurre pommade
  • 6
    œuf(s) entier(s)
  • 100 g
    NIBS-S502
  • Q.S.
    fleur de sel

Preparation: Gaufre de Bruxelles

Ajoutez le beurre, puis incorporez précautionneusement les blancs d'œufs montés en neige, le sel et le grué de cacao.

Laissez lever la pâte trois heures minimum avant de confectionner des gaufres dans un gaufrier.

Neige de café

Ingredients: Neige de café

  • Q.S.
    café liquide
  • Q.S.
    huile de pépins de raisins
  • Q.S.
    maltodextrine

Preparation: Neige de café

Faites macérer le café dans l'huile de pépins de raisins. Filtrez puis ajoutez la maltodextrine.

Canard sauvage

Ingredients: Canard sauvage

  • Q.S.
    filet de canard sauvage

Preparation: Canard sauvage

Faites cuire le magret de canard 2h sous vide, sans peau, dans un bain-marie à 56 °C.

Ingredients: Canard sauvage

  • Q.S.
    beurre
  • Q.S.
    endive

Preparation: Canard sauvage

Coupez l’endive en deux dans le sens de la longueur et faites-la revenir 10 minutes dans un peu de beurre et d'eau.

Ingredients: Canard sauvage

  • Q.S.
    mirepoix
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    beurre
  • Q.S.
    chutes et pilons de canard

Preparation: Canard sauvage

Préparez un bouillon de volaille avec les pilons et les chutes de canard, ainsi que la mirepoix. Parfumez au Banyuls et montez au beurre.

Ingredients: Canard sauvage

Preparation: Canard sauvage

Lorsque la sauce est terminée, incorporez de petits morceaux de chocolat jusqu'à obtention d'un équilibre gustatif subtil.

Finition et présentation

Posez l’endive sur l'assiette, entourez de sauce et disposez le magret sur l’endive. Ajoutez une gaufre et garnissez de neige de café.