Framboises et chocolat noir en duo

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais elle associe d’excellentes saveurs. Dans les rôles principaux, la glace au chocolat noir, le sorbet framboise et les crèmes chantilly aromatisées. La meringue cuite apporte pour sa part du croustillant et une délicieuse note sucrée.

Framboises et chocolat noir en duo

Préparations culinaires associées

Meringue française

IngrédientsPréparation
  • 100g
    blanc d'œuf
  • 100g
    sucre semoule
  • 80g
    sucre glace

Faites une meringue, dressez des coques et séchez au four.

Glace au chocolat

IngrédientsPréparation

Préparez une crème anglaise.

Mélangez le sucre avec le cacao.
Ajoutez ce mélange et versez sur le chocolat. Mélangez.

Sorbet aux framboises

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    purée de framboises
  • 90g
    glucose atomisé
  • 40g
    sucre inverti
  • 300g
    sucre
  • 450g
    eau

Mélangez le glucose atomisé avec le sucre. Faites un sirop avec les quatre derniers ingrédients. Versez sur la purée de framboises et turbinez dans une sorbetière.

Chantilly aux fruits rouges

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de fruits rouges
  • 3g
    amidon de maïs
  • 40g
    sucre

Portez la purée de fruits à ébullition avec l’amidon de maïs et le sucre. Laissez refroidir.

  • 350g
    crème

Ajoutez. Battez au fouet. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.

Chantilly au chocolat

IngrédientsPréparation

Faites fondre le chocolat à 50 °C. Au fouet, ajoutez une partie de la crème fouettée. Incorporez le reste délicatement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.

Finition et présentation

IngrédientsPréparation

Moulez un petit cube en chocolat noir, remplissez-le de sorbet et fermez le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvérisez le cube avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).
 Remplissez un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet aux framboises. Ajoutez la meringue et pulvérisez le cube avec du colorant rouge au beurre de cacao (PCB).
Sur une double assiette, versez le nappage aux fruits rouges Callebaut® d'un côté et le nappage au chocolat noir Callebaut® de l'autre côté. Placez un cube de chaque côté. Décorez le cube en chocolat noir avec une cuillerée de chantilly aux fruits rouges et celui en chocolat blanc avec une cuillerée de chantilly au chocolat.