CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

Créé par

  • Patrick Aubrion -
level 3

La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.

CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat

Préparations culinaires associées

Pâte

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    farine
  • 30g
    beurre
  • 100g
    beurre fondu
  • 100g
    sucre granulé
  • 20g
    sel
  • 550g
    eau
  • 50g
    levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

  • 600g
    beurre sec de tourage

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crémeux au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 67g
    lait entier
  • 134g
    crème 35 % M.G.
  • 18g
    sirop de glucose DE 60

Faites chauffer.

  • 24g
    jaunes d'œufs

Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C).

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Plaquettes en chocolat

IngrédientsPréparation

Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.

Finition

IngrédientsPréparation

Décorez les plaquettes en chocolat.