Houx au gingembre

Créé par

  • Jordi Farres - Maitre chocolatier, Chocolate Factory, Barcelone, Espagne
level 2

Le houx est une plante toxique, sauf si, comme le Chef espagnol Jordi Farres, vous recréez la plante et ses baies sous la forme d'un fantastique dessert ! Composé d’ingrédients tels que du gingembre, des spéculoos et les Finest Belgian Chocolates Callebaut® n° 811 et n° W2, ce dessert est non seulement tout à fait comestible mais aussi extrêmement délicieux.

Préparations culinaires associées

Biscuits au gingembre

IngrédientsPreparazione
  • 260g
    crème au beurre
  • 120g
    sucre semoule
  • 100g
    sucre muscovado
  • 15g
    mélasse de sucre de canne
  • 40g
    gingembre frais
  • 5g
    assortiment de 4 biscuits spéculoos

Mélangez les ingrédients ensemble dans le bol d’un Robot-Coupe.

  • 90g
    œuf(s) entier(s)
  • 360g
    farine
  • 15g
    levure chimique
  • 1cuillerée(s)
    levure chimique
  • 1cuillerée(s)
    sel
  • 170g
    gingembre confit

Ajoutez et mélangez bien. Réalisez des portions sur une plaque de cuisson et enfournez 14-16 minutes à 175 °C.

Brisures de biscuits au gingembre

IngrédientsPreparazione

Faites fondre à 35 °C.

Mélangez avec le beurre de cacao fondu puis garnissez le centre d'un moule en forme de feuille de houx.

Fourrage de la feuille de houx

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le beurre. Ajoutez la pâte de noisettes et les brisures de biscuits au gingembre. 

Précristallisez.

  • 1g
    huile de gingembre
  • 2g
    sel
  • 2g
    assortiment de 4 biscuits spéculoos

Incorporez au chocolat précristallisé, puis à la première préparation. Versez délicatement dans le moule en forme de feuille de houx, sans agiter, pour que les brisures de biscuits au gingembre restent au centre du moule. Laissez cristalliser 30 minutes au réfrigérateur et démoulez.

Peinture de chocolat noir

IngrédientsPreparazione

Faites fondre les ingrédients ensemble. 

Faites fondre, incorporez et portez à 35 °C. Filtrez puis versez dans le réservoir d’un

pistolet préalablement chauffé.

Baies de houx (décoration)

IngrédientsPreparazione

Faites fondre et mélangez les ingrédients ensemble. Précristallisez ensuite à 28 °C.

  • 40g
    tranches de fraises lyophilisées

Incorporez puis façonnez des baies de houx à l’aide de deux moules hémisphériques et laissez cristalliser. Démoulez.

Finition et montage :

Couvrez le centre du moule en feuille de houx avec une feuille de papier découpée à la même forme, mais 0,5 cm plus petite. Maintenez le papier en place et vaporisez la peinture de chocolat noir sur les bords. Laissez la peinture cristalliser puis retirez le papier. Décorez avec trois baies.