Crème glacée Ocoa™ et levain

Ingrédients: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 432 g
    eau
  • 520 g
    lait
  • 152 g
    crème
  • 404 g
    dextrose

Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C

Ingrédients: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 60 g
    sucre
  • 12 g
    stabilisateur
  • 80 g
    lait en poudre
  • 60 g
    sucre inverti

Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Incorporer, sans cesser de remuer

Faire chauffer à 85°C.

Ingrédients: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 100 g
    CHD-N70OCOA

Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Retirer du feu, incorporer

Refroidir rapidement à 4°C

Ingrédients: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 100 g
    levure
  • 80 g
    levain lyophilisé

Préparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Mélanger au blender et passer à la sorbetière

Conserver à -18°C

Pulpe de cacao

Ingrédients: Pulpe de cacao

  • 200 g
    pulpe de cacao
  • 2 g
    gélose

Préparation: Pulpe de cacao

Dans une casserole, mélanger

Porter à ébullition sans cesser de remuer

Meringue au balsamique

Ingrédients: Meringue au balsamique

  • 100 g
    sucre
  • 60 g
    blanc d'oeuf
  • 15 g
    vinaigre balsamique

Préparation: Meringue au balsamique

Mélanger dans un bol

Faire chauffer au bain-marie à 65°C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson Silpat.
Laisser sécher au fou rà basse température, à environ 50°C, pendant environ 6 heures.

Autres ingrédients

Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
Faire une quenelle de crème glacée Ocoa 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la platte à pain au repos.