Bonbon « conchage »

Créé par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Inspiré par la fabrication traditionnelle du chocolat, le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé a imaginé un quintette de chocolats moulés délicieusement divins, chacun d’eux représentant et renfermant les arômes d'une étape significative du processus, de la fève à la tablette. Ce chocolat moulé « conchage » dissimule une ganache intense, élaborée avec du chocolat d'origine simple Équateur, riche en superbes nuances aromatiques et en parfums doux-amers. Il saisit l’essence du chocolat dans sa forme la plus pure, reflétant tout le caractère de la fève de cacao.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ganache au chocolat d’origine simple Équateur

IngrédientsPreparazione
  • 270g
    eau
  • 10g
    lait concentré

Mélangez les deux ingrédients et travaillez au mixeur plongeant afin d'hydrater correctement la protéine de lait.

  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 65g
    sucre inverti
  • 45g
    sorbitol en poudre
  • 1g
    sel

Ajoutez et faites dissoudre les sucres et le sel dans l'eau. Portez à 35/40 °C.

  • 550g
    Ecuador
  • 170g
    beurre anhydre

Faites fondre les ingrédients à 40/45 °C puis incorporez le mélange précédent. Créez une émulsion parfaitement lisse et homogène en mélangeant la ganache à l'aide d’un Robot-Coupe ou d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir la ganache jusqu'à une température de 30/32 °C avant de la transférer dans le moule.

Coloration du moule et assemblage

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao à 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

À l'aide d'un pistolet, vaporisez une couche fine de ce mélange dans les moules. Après durcissement de cette peinture de chocolat, saupoudrez généreusement au pinceau chaque moule de poudre d'or et enlevez l'excédent.

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao à 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

Tapissez de chocolat de couverture noir Équateur tempéré. Dès que le chocolat est figé, grattez le moule pour enlever l'excédent et créer une forme parfaite. Répartissez la ganache dans chaque moule. Réservez quelques heures avant d’obturer le moule avec du chocolat de couverture noir d'origine simple Équateur. Démoulez les chocolats.

« Pour le dernier chocolat de notre collection Beanology, nous avons voulu saisir l'essence du chocolat dans sa forme la plus pure. Ma recette consiste en une ganache faite avec du chocolat de couverture d'origine simple Équateur, dans l'idée d'insuffler à chaque bonbon tout le caractère de la fève de cacao. C'est pourquoi la recette contient de l'eau, le meilleur ingrédient liquide neutre qui permet de préserver et de transmettre toutes les nuances et tous les arômes du chocolat. »