Le Noisetier
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).
Dacquoise noisettes
Ingrédients: Dacquoise noisettes
-
40 gSucre fin
-
450 gBlanc d'oeuf
Préparation: Dacquoise noisettes
Monter au 3/4
Ingrédients: Dacquoise noisettes
-
90 gSucre fin
-
500 gQuantités égales de noisettes et de sucre
Préparation: Dacquoise noisettes
Serrer avec
Ingrédients: Dacquoise noisettes
-
10 gFarine t55
-
70 gFarine de noisette
Préparation: Dacquoise noisettes
Incorporer
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Massepain noisettes
Ingrédients: Massepain noisettes
-
105 gSucre fin
-
50 gEau
-
35 gSucre inverti
Préparation: Massepain noisettes
Ingrédients: Massepain noisettes
-
210 gPoudre de noisettes grillées (avec peau)
Préparation: Massepain noisettes
Parfait noisettes
Ingrédients: Parfait noisettes
-
50 gEau
-
102 gSucre
Préparation: Parfait noisettes
Cuire à 118°C
Ingrédients: Parfait noisettes
-
50 gœuf(s) entier(s)
-
80 gJaunes d'oeufs
Préparation: Parfait noisettes
Verser sur
Ingrédients: Parfait noisettes
-
390 gMassepain
-
300 gPrn-val50bby
-
120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Parfait noisettes
Détendre
Ingrédients: Parfait noisettes
-
14 gGélatine réhydratée et fondue (200 bloom)
Préparation: Parfait noisettes
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
Ingrédients: Parfait noisettes
-
480 gCrème double fouettée
Préparation: Parfait noisettes
Puis incorporer
Crémeux chocolat
Ingrédients: Crémeux chocolat
-
250 gCrème liquide 35% de matière grasse
-
300 gLait
Préparation: Crémeux chocolat
Bouillir
Ingrédients: Crémeux chocolat
-
100 gSucre fin
-
140 gJaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux chocolat
Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
Ingrédients: Crémeux chocolat
-
300 gChd-n70pass-ln
Préparation: Crémeux chocolat
Verser sur
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Croustillant noisettes
Ingrédients: Croustillant noisettes
-
25 gChd-n70pass-ln
-
40 gBeurre
Préparation: Croustillant noisettes
Fondre
Ingrédients: Croustillant noisettes
-
200 gPrn-val50bby
-
240 gNoisettes torréfiées concassées
Préparation: Croustillant noisettes
Incorporer
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Guimauve chocolat
Ingrédients: Guimauve chocolat
-
115 gEau
-
22 gFeuilles de gélatine
Préparation: Guimauve chocolat
Réhydrater avec
Ingrédients: Guimauve chocolat
-
250 gSucre
-
75 gEau
-
90 gSucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Cuire à 112°C
Ingrédients: Guimauve chocolat
-
145 gSucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
Ingrédients: Guimauve chocolat
-
30 gPoudre de cacao
-
25 gChd-n70pass-ln
Préparation: Guimauve chocolat
Incorporer
Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.
Gianduja Plaisir 23,7%
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
-
500 gCrème liquide 35% de matière grasse
-
80 gGlucose
-
120 gSirop simple
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Bouillir
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
-
530 gGim-p1plais-ln
-
210 gChm-p36elys-ln
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Verser sur
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
-
70 gL'huile de pépins de raisin
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant
Utiliser à 35-40°C.
Montage
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.
Finition
Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.
Comments