Le Noisetier
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).
Dacquoise noisettes
Ingrédients: Dacquoise noisettes
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1.4 ozSucre fin
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1.0 lbBlanc d'oeuf
Préparation: Dacquoise noisettes
Monter au 3/4
Ingrédients: Dacquoise noisettes
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3.2 ozSucre fin
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1.1 lbQuantités égales de noisettes et de sucre
Préparation: Dacquoise noisettes
Serrer avec
Ingrédients: Dacquoise noisettes
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0.4 ozFarine t55
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2.5 ozFarine de noisette
Préparation: Dacquoise noisettes
Incorporer
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Massepain noisettes
Ingrédients: Massepain noisettes
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3.7 ozSucre fin
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1.8 ozEau
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1.2 ozSucre inverti
Préparation: Massepain noisettes
Ingrédients: Massepain noisettes
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7.4 ozPoudre de noisettes grillées (avec peau)
Préparation: Massepain noisettes
Parfait noisettes
Ingrédients: Parfait noisettes
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1.8 ozEau
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3.6 ozSucre
Préparation: Parfait noisettes
Cuire à 118°C
Ingrédients: Parfait noisettes
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1.8 ozœuf(s) entier(s)
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2.8 ozJaunes d'oeufs
Préparation: Parfait noisettes
Verser sur
Ingrédients: Parfait noisettes
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13.8 ozMassepain
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10.6 ozPrn-val50bby
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4.2 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Préparation: Parfait noisettes
Détendre
Ingrédients: Parfait noisettes
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0.5 ozGélatine réhydratée et fondue (200 bloom)
Préparation: Parfait noisettes
Ajouter/Incorporer la pâte à bombe
Ingrédients: Parfait noisettes
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1.1 lbCrème double fouettée
Préparation: Parfait noisettes
Puis incorporer
Crémeux chocolat
Ingrédients: Crémeux chocolat
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8.8 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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10.6 ozLait
Préparation: Crémeux chocolat
Bouillir
Ingrédients: Crémeux chocolat
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3.5 ozSucre fin
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4.9 ozJaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux chocolat
Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition
Ingrédients: Crémeux chocolat
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10.6 ozChd-n70pass-ln
Préparation: Crémeux chocolat
Verser sur
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Croustillant noisettes
Ingrédients: Croustillant noisettes
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0.9 ozChd-n70pass-ln
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1.4 ozBeurre
Préparation: Croustillant noisettes
Fondre
Ingrédients: Croustillant noisettes
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7.1 ozPrn-val50bby
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8.5 ozNoisettes torréfiées concassées
Préparation: Croustillant noisettes
Incorporer
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Guimauve chocolat
Ingrédients: Guimauve chocolat
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4.1 ozEau
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0.8 ozFeuilles de gélatine
Préparation: Guimauve chocolat
Réhydrater avec
Ingrédients: Guimauve chocolat
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8.8 ozSucre
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2.6 ozEau
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3.2 ozSucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Cuire à 112°C
Ingrédients: Guimauve chocolat
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5.1 ozSucre inverti
Préparation: Guimauve chocolat
Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes
Ingrédients: Guimauve chocolat
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1.1 ozPoudre de cacao
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0.9 ozChd-n70pass-ln
Préparation: Guimauve chocolat
Incorporer
Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.
Gianduja Plaisir 23,7%
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
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1.1 lbCrème liquide 35% de matière grasse
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2.8 ozGlucose
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4.2 ozSirop simple
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Bouillir
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
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1.2 lbGim-p1plais-ln
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7.4 ozChm-p36elys-ln
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Verser sur
Ingrédients: Gianduja Plaisir 23,7%
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2.5 ozL'huile de pépins de raisin
Préparation: Gianduja Plaisir 23,7%
Mixer en ajoutant
Utiliser à 35-40°C.
Montage
Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.
Finition
Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.
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