Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil.

Niveau:
Rendement:: Recipe yield: 10 portions

50 g

Callebaut Pâte de pistache pure
7 g

Thé Matcha
25 g

streusel en poudre
1 g

sel

Mélangez les ingrédients.

20 g

Callebaut Cocoa butter

Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.

200 g

Callebaut Velvet
10 g

Callebaut 823

Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.

300 g

Callebaut Brazil

Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.

65 g

sucre
3 g

zeste de citron finement râpé
65 g

jaunes d'oeufs

Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

100 g

blanc d'oeuf
35 g

sucre

Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

20 g

farine
20 g

amidon de maïs
10 g

poudre d'amande

Passez au chinois.

25 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.

20 g

sirop de glucose
40 g

sucre en poudre
135 g

purée de fruits de la passion
135 g

purée de mangue
50 g

purée de bananes
30 g

jus de citron vert
25 g

mangues coupées en cubes
1/4 haricots

vanille de Tahiti

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

4 g

NH pectine
10 g

sucre en poudre

Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.

500 g

35% de crème
1/2 haricots

vanille de Tahiti

Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.

110 g

jaunes d'oeufs
Q.S.

sel

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.

250 g

Callebaut Dark gianduja

Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

50 g

purée de fruits de la passion
1 g

gélose
10 g

sucre en poudre

Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.

0.5 g

feuilles de gélatine

Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.

Q.S.

huile de tournesol

Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.