• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Ajouter la farine, puis dessécher la pâte pendant 1 minute.
• Transférer la panade dans un robot muni de la feuille et mélanger jusqu'à ce que la pâte atteigne 45 °C.
• Incorporer progressivement les œufs entiers tempérés, puis terminer en ajoutant le lait si nécessaire.
• Pocher les choux sur une plaque de cuisson, déposer le sablé par-dessus et enfourner à 190 °C pendant 10 minutes, puis réduire la température à 165 °C pour dessécher les choux.
• Laisser refroidir ou congeler.

Note : Saupoudrer les éclairs avec un mélange de Mycryo et de sucre glace.

• Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et les sucres.
• Ajouter la farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
• Laissez refroidir et étaler à 2 mm d'épaisseur.
• Découper à la taille souhaitée et déposer sur les choux.

• Porter la crème (1), le lait et le sirop de glucose à 80 °C, puis verser sur le chocolat.
• Émulsionner et ajouter la masse de gélatine fondue.
• Ajouter la crème froide (2) et réaliser une émulsion stable.
• Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
• Placer la ganache dans le bol du robot batteur et fouetter jusqu'à obtenir la texture désirée.

• Porter la crème à ébullition avec le glucose, la gousse de vanille grattée, le beurre et le sel.
• Cuire le sucre à sec pour réaliser un caramel.
• Déglacer avec la crème et cuire le tout jusqu'à 109 °C.

Note : Ce caramel est utilisé pour les cara-snacks ou d'autres types de snacking. Texture semi-dure.

• Percer le dessous du chou.
• Garnir d'abord de ganache montée, puis de caramel au beurre salé.
• Pocher une rosette de ganache montée sur le dessus, puis creuser une petite cavité au centre à l'aide d'une cuillère parisienne.
• Remplir avec le caramel au beurre salé et décorer de Crispearls de chocolat noir Callebaut.