Choux Caramel et Chocolat au Lait
Les choux sont un grand classique de la vitrine pâtissière, en toute saison. Avec de petits choux, le garnissage doit être parfait : une saveur intense, la bonne texture et suffisamment de contraste pour séduire. En utilisant le chocolat 823 dans la ganache montée, vous obtenez ce goût chaleureux de chocolat au lait, avec un cacao doux, des notes de caramel et une douceur crémeuse. Associé au caramel au beurre salé et au craquelin, il apporte au chou une gourmandise généreuse tout en conservant sa légèreté.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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40-50 choux
- Durée de conservation:
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1 jour
- Conservation:
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Pâte à choux : La pâte à choux (crue) peut être congelée et cuite au quotidien. Les choux peuvent également être congelés déjà cuits (comptez 2 minutes au four à la sortie du congélateur). Ganache montée : Peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur à 4 °C (montez la quantité nécessaire au quotidien). Fourrage au caramel : Stable, il se conserve au réfrigérateur à 4 °C.
Choux dough
Ingrédients: Choux dough
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5.7 ozEau
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5.7 ozLait entier pasteurisé
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5.1 ozBeurre 82% m.g
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6.3 ozFarine de pâtisserie
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0.2 ozSel
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14.1 ozœufs entiers
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0.5 ozSucre
Préparation: Choux dough
Boil water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour then dry the choux pastry for 1 minute.
Transfer the panade to a mixer with a paddle attachment and mix until the dough reaches 45 degrees.
Starts adding the tempered whole eggs slowly and finish by adding the milk too if necessary.
Pipe the choux onto a baking tray then place the sable on top and bake at 190ºC for 10 minutes then reduce the temp to 165ºC to dry the choux.
Cool down or freeze.
Note: Sprinkle the éclairs with a mixture of Mycryo and icing sugar.
Pâte à craquelin
Ingrédients: Pâte à craquelin
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4.4 ozSucre brun
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7.8 ozBeurre 82% m.g
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8.8 ozFarine de pâtisserie
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0.1 ozSel
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4.4 ozSucre
Préparation: Pâte à craquelin
- Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et les sucres.
- Ajouter la farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Laissez refroidir et étaler à 2 mm d'épaisseur.
- Découper à la taille souhaitée et déposer sur les choux.
Ganache montée
Ingrédients: Ganache montée
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4.2 ozDe crème 35 %
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1.4 ozLait entier pasteurisé
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1.0 ozSirop de glucose de 40
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6.0 oz
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0.8 ozMasse de gélatine
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10.0 ozDe crème 35 %
Préparation: Ganache montée
- Porter la crème (1), le lait et le sirop de glucose à 80 °C, puis verser sur le chocolat.
- Émulsionner et ajouter la masse de gélatine fondue.
- Ajouter la crème froide (2) et réaliser une émulsion stable.
- Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Placer la ganache dans le bol du robot batteur et fouetter jusqu'à obtenir la texture désirée.
Fourrage caramel au beurre salé
Ingrédients: Fourrage caramel au beurre salé
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8.7 ozSucre
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8.7 ozDe crème 35 %
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1.9 ozSirop de glucose de 60
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4.6 ozBeurre 82% m.g
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0.1 ozGousse de vanille grattée
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0.2 ozSel
Préparation: Fourrage caramel au beurre salé
- Porter la crème à ébullition avec le glucose, la gousse de vanille grattée, le beurre et le sel.
- Cuire le sucre à sec pour réaliser un caramel.
- Déglacer avec la crème et cuire le tout jusqu'à 109 °C.
Note : Ce caramel est utilisé pour les cara-snacks ou d'autres types de snacking. Texture semi-dure.
Montage
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
- Percer le dessous du chou.
- Garnir d'abord de ganache montée, puis de caramel au beurre salé.
- Pocher une rosette de ganache montée sur le dessus, puis creuser une petite cavité au centre à l'aide d'une cuillère parisienne.
- Remplir avec le caramel au beurre salé et décorer de Crispearls de chocolat noir Callebaut.
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