Bermudes
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 4 triangles
Streusel
Ingrédients: Streusel
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7.8 ozBeurre
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7.8 ozSucre brut
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9.9 ozPoudre de noisette
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7.8 ozFarine
Préparation: Streusel
Mélanger
Etaler, refroidir, passer au gros tamis
Cuire à 170°C
Croustillant streusel noisette
Ingrédients: Croustillant streusel noisette
Préparation: Croustillant streusel noisette
Fondre
Ingrédients: Croustillant streusel noisette
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3.5 ozBeurre ramolli
Préparation: Croustillant streusel noisette
Mélanger
Ingrédients: Croustillant streusel noisette
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10.6 ozPrn-pie552
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Ingrédients: Croustillant streusel noisette
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1.8 lbStreuzel cuit au four
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Crémeux noisette
Ingrédients: Crémeux noisette
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2.2 lb35% de crème
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8.5 ozJaunes d'oeufs
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5.6 ozSucre
Préparation: Crémeux noisette
Cuire à l’anglaise
Ingrédients: Crémeux noisette
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0.3 ozGélatine
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1.7 ozEau
Préparation: Crémeux noisette
Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler
Confit de fruits rouges
Ingrédients: Confit de fruits rouges
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1.1 lbFraises
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3.5 ozMyrtilles
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5.3 ozSucre
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14.1 ozBaies mélangées iqf
Préparation: Confit de fruits rouges
Compoter
Ingrédients: Confit de fruits rouges
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0.4 ozNh pectine
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3.5 ozSucre
Préparation: Confit de fruits rouges
Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler
Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ingrédients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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3.5 ozSucre
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0.8 ozEau
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1.8 ozGlucose
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Faire un sirop
Porter à ébullition
Ingrédients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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3.5 ozJaunes d'oeufs
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Monter au batteur
Ingrédients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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0.2 ozGélatine
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1.3 ozEau
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Mélanger
Ajouter
Ingrédients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Fondre
Ajouter
Ingrédients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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1.5 lbCrème double fouettée
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Pâte à bombe
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11.6 ozCrème double fouettée
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Glaçage lait
Ingrédients: Glaçage lait
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5.3 ozEau
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10.6 ozSucre
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10.6 ozSirop de glucose
Préparation: Glaçage lait
Cuire à 103°C
Ingrédients: Glaçage lait
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10.6 ozLait concentré non sucré
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Ingrédients: Glaçage lait
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Ingrédients: Glaçage lait
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0.6 ozPoudre de gélatine (200 bloom)
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3.8 ozEau
Préparation: Glaçage lait
Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Poser le streusel noisette au fond du cercle.
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.
Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Décoration
Ingrédients: Décoration
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Poudre d'argent scintillant
Préparation: Décoration
Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.
Ingrédients: Décoration
Préparation: Décoration
Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.
Ingrédients: Décoration
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Q.S.Poudre d'or
Préparation: Décoration
Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.
Astuce
Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.
Mise en scène
Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.
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