Christophe Canet

Niveau:: Difficile
Rendement:: Recette pour 25 moules pomponette 6 cm Ø et 1 cercle 6 cm Ø, 1,5 cm haut

300 g

blanc d'oeuf

Monter

100 g

sucre
400 g

poudre d'amande
280 g

sucre glace

Mélanger
Ajouter

5 g

quatre épices

Ajouter
Cuire 7 à 9 min à 180°C

500 g

Lait entier
125 g

crème
125 g

Cacao Barry Chocolat en poudre

Bouillir
Maturer au moins 6 h
Mixer à chaud au Bamix

CHM-R36AMJA
Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - BLANC SATIN™ 29% - PISTOLETS - 5KG SAC

Ajouter une petite quantité de couverture Ambre Java™ 36% au chocolat Blanc Satin™ pour une nuance terre cuite

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - BLANC SATIN™ 29% - PISTOLETS - 5KG SAC

Enrober la pâte à sucre de chocolat Blanc Satin™. Cristalliser

ACC-COOL01

Passer au spray Choco Cool

Mélanger
Porter à 45°C
Pulvériser sur la mousse au lait de coco

Insérer les pomponnette de pâte sucrée dans un cercle de même diamètre.
Placer un disque de biscuit 4 épices dans le fond.
Déposer le disque de sauce Gianduja surgelé sur le biscuit, puis une couche de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Insérer la boule truffe garnie de purée de mangues à la cannelle. Recouvrir de mousse au lait de coco et beurre de cacao.
Surgeler.