Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao
Cette recette associe différentes saveurs du Brésil au sein d’un délicieux dessert. Le chocolat d'origine simple Brésil présente une forte teneur en cacao soulignée d’agréables notes fraiches et fruitées. Il se marie à la perfection avec des parfums exotiques comme l’ananas, auxquels l'onctuosité du crémeux aux amandes apporte de la rondeur. Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, notamment pour la préparation des cannellonis. Ils peuvent évidemment être remplacés par des coupes en chocolat prêtes-à-l’emploi.
- Niveau:
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Medium
Crème glacée au grué de cacao
Ingredients: Crème glacée au grué de cacao
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7.1 ozsucre en poudre
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1.9 ozdextrose
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4.4 ozglucose atomisé
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1.8 ozinuline
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0.2 ozstabilisateur
Preparation: Crème glacée au grué de cacao
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Crème glacée au grué de cacao
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2.5 lblait entier
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8.8 oz35% de crème
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3.4 ozlait en poudre à 0 % de matière grasse
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3.5 ozjaunes d'oeufs
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7.1 ozNIBS-S502
Preparation: Crème glacée au grué de cacao
Ajoutez ce mélange à la préparation précédente dans le pasteurisateur, où vous le laissez toute une nuit. Turbinez ensuite dans une sorbetière.
Crémeux à l’amande
Ingredients: Crémeux à l’amande
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6.7 ozeau
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1.8 ozsirop de glucose DE 60
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1.8 ozsucre inverti
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1.4 ozlait en poudre à 0 % de matière grasse
Preparation: Crémeux à l’amande
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
Ingredients: Crémeux à l’amande
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0.8 ozmasse de gélatine
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2.3 oz
Preparation: Crémeux à l’amande
Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez.
Ingredients: Crémeux à l’amande
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5.5 ozpâte d'amande non sucrée
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0.9 lb35% de crème
Preparation: Crémeux à l’amande
Ajoutez au mélange et émulsionnez.
Faites refroidir jusqu’à une température de 4 °C.
Salade d'ananas épicée
Ingredients: Salade d'ananas épicée
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3.5 ozananas en purée
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3.5 ozeau
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3.5 ozsucre
Preparation: Salade d'ananas épicée
Faites réduire en sirop puis laissez refroidir.
Ingredients: Salade d'ananas épicée
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1 pièce(s)ananas en dés
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Q.S.poudre de poivre rose
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Q.S.gingembre frais
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Q.S.coriandre frais
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Preparation: Salade d'ananas épicée
Mélangez avec le reste des ingrédients.
Mousse au chocolat Brésil
Ingredients: Mousse au chocolat Brésil
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4.2 ozlait entier
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1.1 ozsucre inverti
Preparation: Mousse au chocolat Brésil
Mélangez et portez à 40 °C.
Ingredients: Mousse au chocolat Brésil
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4.9 oz
Preparation: Mousse au chocolat Brésil
Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.
Ingredients: Mousse au chocolat Brésil
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7.4 ozdemi crème fouettée 35%
Preparation: Mousse au chocolat Brésil
Incorporez le mélange au chocolat quand il a atteint 35 °C.
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