Brownie, panna cotta et compotée de poires

Brownie, panna cotta et compotée de poires

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.
Niveau:
Medium

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Ingredients: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

  • 7.2 oz
    sucre
  • 6.0 oz
    beurre

Preparation: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

Ingredients: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Preparation: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Ajoutez.

Ingredients: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

  • Q.S.
    NIBS-S502

Preparation: Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

Panna cotta à la vanille

Ingredients: Panna cotta à la vanille

  • 13.4 oz
    lait
  • 4.2 oz
    sucre
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Panna cotta à la vanille

Portez à ébullition et retirez du feu.

Ingredients: Panna cotta à la vanille

  • 2.5 oz
    masse de gélatine

Preparation: Panna cotta à la vanille

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

Compotée de poires au citron vert

Ingredients: Compotée de poires au citron vert

  • 14.1 oz
    poire blanchie (coupée en dés)
  • 3.5 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    jus de poire
  • 1/2 pièce(s)
    jus de citron vert
  • 1 pièce(s)
    zeste de citron vert

Preparation: Compotée de poires au citron vert

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

Feuille croustillante de chocolat

Ingredients: Feuille croustillante de chocolat

Preparation: Feuille croustillante de chocolat

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

Réduction de vinaigre balsamique et caramel

Ingredients: Réduction de vinaigre balsamique et caramel

  • 1.1 lb
    sucre

Preparation: Réduction de vinaigre balsamique et caramel

Faites un caramel.

Ingredients: Réduction de vinaigre balsamique et caramel

  • 9.9 oz
    vinaigre balsamique

Preparation: Réduction de vinaigre balsamique et caramel

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Finition et présentation

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.