Tartelette Zéphyr™ Fraise
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour une trentaine de tartelettes
Pâte sablée
Ingredients: Pâte sablée
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10.9 ozBeurre frais
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6.9 ozSucre glace
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2.3 ozPoudre d'amande
Preparation: Pâte sablée
Mélanger
Ingredients: Pâte sablée
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)Vanille
Preparation: Pâte sablée
Ajouter
Ingredients: Pâte sablée
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1.1 lbFarine
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Q.S.Colorant liposoluble rouge fraise
Preparation: Pâte sablée
Puis
Ingredients: Pâte sablée
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1.0 ozFnw-blfe
Preparation: Pâte sablée
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangles de 4 x 11cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Etaler 28g de Blanc Feuilletine™ dans chaque fond.
Crémeux fraise
Ingredients: Crémeux fraise
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4.2 ozPurée de fraises
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2.1 ozPurée mara des bois
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2.1 ozBeurre liquide
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1.6 ozSucre inverti
Preparation: Crémeux fraise
Chauffer à 80°C
Ingredients: Crémeux fraise
Preparation: Crémeux fraise
Verser sur
fondu à 35°C
Ingredients: Crémeux fraise
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0.3 ozGélatine
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1.9 ozEau pour hydratation
Preparation: Crémeux fraise
Ajouter
Ingredients: Crémeux fraise
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1.5 lbCrème liquide 35% de matière grasse
Preparation: Crémeux fraise
Ajouter
Mixer puis refroidir.
Garnir les fonds de tarte avec le crémeux.
Laisser figer le crémeux à +4°C.
Décoration
Ingredients: Décoration
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Q.S.Chw-sv-10302
Preparation: Décoration
Napper la tarte à l’aide d’un nappage fruits rouges et saupoudrer de noix de coco râpée sur les contours.
Ajouter des fraises taillées en huitième et un décor chocolat blanc saupoudré de Copeaux Lamy Blanc.
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