Faire chauffer la crème, la purée de fraises, le glucose, le poivre et le beurre à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant.

Napper les moules avec la couverture Ruby précristallisée. Remplir avec la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser, puis démouler.