Passion de chocolat
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 4 bûches
Biscuit aux amandes et au chocolat
Ingredients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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90 gNPN-MAR3BCB
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60 gsucre
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90 gjaunes d'oeufs
Preparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Chauffer à 50°C
Blanchir
Ingredients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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210 gblanc d'oeuf
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110 gsucre
Preparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Monter
Incorporer
Ingredients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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65 gfarine tamisée
Preparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Ajouter
Ingredients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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65 gbeurre fondu chaud
Preparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Incorporer
Etaler à 1 cm sur flexipat
Cuire 10 mn à 200°C
Crémeux fruits de la passion
Ingredients: Crémeux fruits de la passion
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250 gcrème
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100 gjaunes d'oeufs
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100 gsucre
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7 gGélatine
Preparation: Crémeux fruits de la passion
Cuire à la nappe
Chinoiser et refroidir
Ingredients: Crémeux fruits de la passion
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200 gpurée de fruits de la passion
Preparation: Crémeux fruits de la passion
Mélanger
Faire prendre au réfrigérateur
Fouetter
Ingredients: Crémeux fruits de la passion
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100 gcrème fouettée
Preparation: Crémeux fruits de la passion
Incorporer
Mousse au chocolat Alto El Sol
Ingredients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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130 gsirop à 30 Brix
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100 gjaunes d'oeufs
Preparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Réaliser une pâte à bombe
Ingredients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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70 gcrème bouillie
Preparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Travailler en ganache
Ingredients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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530 gcrème légèrement fouettée
Preparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Ajouter
Ajouter la pâte à bombe.
Glaçage au chocolat Alto El Sol
Ingredients: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Preparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Faire fondre
Ingredients: Glaçage au chocolat Alto El Sol
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530 gcrème
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4 gGélatine
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90 gsirop à 30 Brix
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90 gglucose
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5 gpoudre colorante jaune
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70 gl'huile de pépins de raisin
Preparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Bouillir ensemble
Mélanger
Emulsionner au Bamix.
Montage
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Couvrir le biscuit aux amandes et chocolat de 4 mm de Cara Crakine™
Ingredients: Montage
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MLD-090279
Preparation: Montage
Dans un moule Bûche Alpine, superposer le biscuit aux amandes et chocolat, le crémeux fruits de la passion et la mousse Alto el Sol
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Glacer avec le glaçage Alto El Sol
Décoration
Planter un cure-dent dans des noisettes entières. Les enrober de caramel refroidi coloré en rouge.
Astuce
Changer la couleur du glaçage.
Mise en scène
Poser la bûche sur un plat pourpre.
Entourer de vases dorés de différentes tailles, garnis de branchages, le tout devant un fond pourpre.
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