Opéra Pralin Feuilletine™
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour un cadre 40X60
Biscuit Succès Amande
Ingredients: Biscuit Succès Amande
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300 gBlanc d'oeuf
Preparation: Biscuit Succès Amande
Monter
Ingredients: Biscuit Succès Amande
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150 gSucre cristallisé
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50 gSucre brun
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6 gBlancs d'œufs déshydratés
Preparation: Biscuit Succès Amande
Serrer avec
Ingredients: Biscuit Succès Amande
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250 gPoudre d'amande
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250 gSucre glace
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50 gFécule de pomme de terre
Preparation: Biscuit Succès Amande
Ajouter
Cuire à 210 °C en cadre 40 x 60 cm 10 à 12 min.
Croustillant Pralin Feuilletine™
Ingredients: Croustillant Pralin Feuilletine™
Preparation: Croustillant Pralin Feuilletine™
Fondre à 30°C
Etaler le croustillant Pralin Feuilletine™ sur le biscuit Succès Amandes.
Mousse Inaya™
Ingredients: Mousse Inaya™
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825 gLait entier
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255 gJaunes d'oeufs
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160 gSucre cristallisé
Preparation: Mousse Inaya™
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C
Ingredients: Mousse Inaya™
Preparation: Mousse Inaya™
Chinoiser et verser sur
Ingredients: Mousse Inaya™
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1590 gCrème fouettée 35
Preparation: Mousse Inaya™
A 40 °C ajouter
Déposer la mousse Inaya™ sur le croustillant Pralin Feuilletine™.
Glaçage Cacao
Ingredients: Glaçage Cacao
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390 gSucre cristallisé
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160 gEau
Preparation: Glaçage Cacao
Cuire à 120°C
Ingredients: Glaçage Cacao
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290 g35% de crème
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100 gDcp-22exbru
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40 gSucre inverti
Preparation: Glaçage Cacao
Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
Ingredients: Glaçage Cacao
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15 gGélatine 200 bloom
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90 gEau
Preparation: Glaçage Cacao
A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.
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