Glossy

Glossy

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 20 petits gâteaux individuels

Fond reconstitué aux amandes sablées

Ingredients

  • 2.6 oz
    Beurre
  • 2.6 oz
    Sucre brut
  • 2.6 oz
    Poudre d'amande
  • 2.6 oz
    Farine

Preparation

Sabler
Etaler
Cuire 25 mn à 160°C

Ingredients

Preparation

Mélanger au streusel chaud

Ingredients

  • 1.1 oz
    Nan-sa-mar70wh

Preparation

Concasser
Ajouter
Etaler
Surgeler

Réserver.

Compote de rhubarbe

Ingredients

  • 3.7 oz
    Bâtonnets de rhubarbe
  • 5.3 oz
    Purée de rhubarbe
  • 1.8 oz
    Sucre inverti

Preparation

Fondre

Ingredients

  • 2.6 oz
    Sucre
  • 0.2 oz
    Pectine

Preparation

Mélanger
Cuire

Mettre dans flexipans. Réserver.

Nuage de fraise

Ingredients

  • 7.9 oz
    Purée de fraises
  • 1.2 oz
    Gélatine fondue à chaud

Preparation

Mélanger

Ingredients

  • 1.2 oz
    Blanc d'oeuf
  • 1.6 oz
    Sucre inverti

Preparation

Monter
Incorporer
 

Ingredients

  • 5.5 oz
    Crème double fouettée

Preparation

Ajouter

Réserver.

Glaçage miroir Glossy

Ingredients

  • 10.6 oz
    Sucre
  • 5.3 oz
    Eau
  • 10.6 oz
    Glucose

Preparation

Faire bouillir

Ingredients

  • 4.9 oz
    Gélatine fondue
  • 7.1 oz
    Lait concentré sucré

Preparation

Ajouter

Ingredients

Preparation

Ajouter

Mixer.
Réserver.

Montage

Couper des disques de 4 cm de diamètre d’un fond reconstitué au riz soufflé.
Dans des cercles inox 5 cm, superposer 30 g de Nuage de fraise, l’insert de Compotée de rhubarbe  et le disque de Fond reconstitué aux amandes sablées.
Lisser, surgeler.
Glacer avec le glaçage miroir à 35°C.

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