Bonbon Gold & Abricot

level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte de fruits

IngrédientsPréparation
  • 250g
    purée d'abricots
  • 150g
    dextrose
  • 6g
    pectine jaune

Mélangez les ingrédients.

  • 100g
    glucose
  • 570g
    sucre

Ajoutez puis portez à 112°C.

  • 500g
    purée de mangues

Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.

  • 15g
    solution d'acide citrique

Ajoutez.

Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.
Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

La ganache moulée

IngrédientsPréparation
  • 344g
    crème 35 % M.G.
  • 3g
    zeste d'orange
  • 22g
    sorbitol
  • 22g
    dextrose
  • 4g
    sel

Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.

Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.

  • 32g
    beurre anhydre
  • 60g
    Grand Marnier®

Ajouter-le et émulsifiez.