Bonbon Gold & Abricot
Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
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Medium
Pâte de fruits
Ingredients: Pâte de fruits
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250 gpurée d'abricot
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150 gdextrose
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6 gpectine jaune
Preparation: Pâte de fruits
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Pâte de fruits
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100 gglucose
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570 gsucre
Preparation: Pâte de fruits
Ajoutez puis portez à 112°C.
Ingredients: Pâte de fruits
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500 gpurée de mangue
Preparation: Pâte de fruits
Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.
Ingredients: Pâte de fruits
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15 gsolution d'acide citrique
Preparation: Pâte de fruits
Ajoutez.
Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.
Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.
La ganache moulée
Ingredients: La ganache moulée
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344 g35% de crème
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3 gzeste d'orange
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22 gsorbitol
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22 gdextrose
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4 gsel
Preparation: La ganache moulée
Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.
Ingredients: La ganache moulée
Preparation: La ganache moulée
Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.
Ingredients: La ganache moulée
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32 gbeurre anhydre
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60 ggrand Marnier
Preparation: La ganache moulée
Ajouter-le et émulsifiez.
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