Mandarin

Réduire le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et tous les ingrédients secs et bien mélanger.
Étaler jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découper. Faire cuire au four à 150°C.

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat et laisser refroidir jusqu’à 30°C.

Verser dans un bol et mélanger avec le beurre.
Battre jusqu’à obtenir une masse aérée.

Porter le tout à ébullition.

Mélanger et ajouter au mélange de mandarines. Continuer à faire bouillir et verser dans un récipient.
Laisser gélifier puis défaire dans le mixeur (si la masse est un peu trop solide, ajouter un peu d’eau sucrée).

Porter le sirop à ébullition.
Ajouter les jaunes d’oeuf à 85°C et laisser refroidir jusqu’à 28°C.

Réchauffer la crème et le chocolat à 45 °C, préparer une ganache.
Incorporer au mélange précédent.

Fouetter et incorporer au mélange précédent.

Faire tremper la gélatine, puis porter le tout à ébullition à 110°C.

Verser le sirop obtenu sur le sucre inverti et laisser fouetter.

Ajouter la pâte de cacao et continuer à battre pour refroidir.
Répartir sur les petites nattes remplies d’antiadhésif.
Découper à la taille souhaitée au bout de 12 heures de cristallisation, et rouler dans la poudre de cacao.

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Porter à ébullition l’eau et le sucre à 120°C.

Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition et ajouter à l’eau sucrée.

Ajouter le cacao en poudre et laisser bouillir.
Filtrer le tout et laisser refroidir. Ajouter la gélatine à 60°C.

Verser le mélange de truffe dans un moule à gâteau à fond amovible et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Déposer une fine couche de compote de mandarine sur la truffe et la mettre au congélateur.
Finir par une couche de mousse au chocolat sur la compote de mandarine et laisser entièrement durcir au congélateur.
Recouvrir enfin cette tarte à souhait de la garniture.
Finir avec quelques traits de glaçage au cacao et les guimauves.
Finir le bord avec une bande de chocolat.