Mandarin

Streusel au cacao

Ingredients: Streusel au cacao

  • 200 g
    beurre

Preparation: Streusel au cacao

Réduire le beurre en pommade.

Ingredients: Streusel au cacao

  • 200 g
    sucre brun
  • 180 g
    farine
  • 20 g
    CP
  • 200 g
    poudre d'amande

Preparation: Streusel au cacao

Ajouter le sucre et tous les ingrédients secs et bien mélanger.
Étaler jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découper. Faire cuire au four à 150°C.

Truffe au chocolat

Ingredients: Truffe au chocolat

  • 150 g
    crème
  • 150 g
    sucre inverti

Preparation: Truffe au chocolat

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Ingredients: Truffe au chocolat

Preparation: Truffe au chocolat

Verser sur le chocolat et laisser refroidir jusqu’à 30°C.

Ingredients: Truffe au chocolat

  • 28 g
    beurre

Preparation: Truffe au chocolat

Verser dans un bol et mélanger avec le beurre.
Battre jusqu’à obtenir une masse aérée.

Compote de mandarine

Ingredients: Compote de mandarine

  • 375 g
    segments de mandarine
  • 100 g
    purée de mandarines
  • 150 g
    sucre

Preparation: Compote de mandarine

Porter le tout à ébullition.

Ingredients: Compote de mandarine

  • 5 g
    NH pectine
  • 50 g
    sucre

Preparation: Compote de mandarine

Mélanger et ajouter au mélange de mandarines. Continuer à faire bouillir et verser dans un récipient.
Laisser gélifier puis défaire dans le mixeur (si la masse est un peu trop solide, ajouter un peu d’eau sucrée).

Mousse au chocolat

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 30 g
    sirop
  • 17 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse au chocolat

Porter le sirop à ébullition.
Ajouter les jaunes d’oeuf à 85°C et laisser refroidir jusqu’à 28°C.

Ingredients: Mousse au chocolat

Preparation: Mousse au chocolat

Réchauffer la crème et le chocolat à 45 °C, préparer une ganache.
Incorporer au mélange précédent.

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 25 g
    crème

Preparation: Mousse au chocolat

Fouetter et incorporer au mélange précédent.

Guimauve au chocolat

Ingredients: Guimauve au chocolat

  • 6 g
    feuilles de gélatine
  • 38 g
    eau
  • 125 g
    sucre
  • 42 g
    sucre inverti
  • 42 g
    glucose

Preparation: Guimauve au chocolat

Faire tremper la gélatine, puis porter le tout à ébullition à 110°C.

Ingredients: Guimauve au chocolat

  • 53 g
    sucre inverti

Preparation: Guimauve au chocolat

Verser le sirop obtenu sur le sucre inverti et laisser fouetter.

Ingredients: Guimauve au chocolat

Preparation: Guimauve au chocolat

Ajouter la pâte de cacao et continuer à battre pour refroidir.
Répartir sur les petites nattes remplies d’antiadhésif.
Découper à la taille souhaitée au bout de 12 heures de cristallisation, et rouler dans la poudre de cacao.

Glaçage au chocolat

Ingredients: Glaçage au chocolat

  • 1 g
    gélatine en poudre
  • 8 g
    eau

Preparation: Glaçage au chocolat

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Ingredients: Glaçage au chocolat

  • 43 g
    sucre
  • 18 g
    eau

Preparation: Glaçage au chocolat

Porter à ébullition l’eau et le sucre à 120°C.

Ingredients: Glaçage au chocolat

  • 32 g
    crème
  • 16 g
    glucose
  • 5 g
    sucre inverti

Preparation: Glaçage au chocolat

Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition et ajouter à l’eau sucrée.

Ingredients: Glaçage au chocolat

  • 12 g
    CP

Preparation: Glaçage au chocolat

Ajouter le cacao en poudre et laisser bouillir.
Filtrer le tout et laisser refroidir. Ajouter la gélatine à 60°C.

Finition et présentation

Verser le mélange de truffe dans un moule à gâteau à fond amovible et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Déposer une fine couche de compote de mandarine sur la truffe et la mettre au congélateur.
Finir par une couche de mousse au chocolat sur la compote de mandarine et laisser entièrement durcir au congélateur.
Recouvrir enfin cette tarte à souhait de la garniture.
Finir avec quelques traits de glaçage au cacao et les guimauves.
Finir le bord avec une bande de chocolat.