Variegato clair-obscur

Créé par

  • Stephan Grijspeerd - Chef, restaurant De Zoete Zonde, Belgique
level 1

La technique italienne classique du variegato produit un superbe effet marbré dans les glaces italiennes et crèmes glacées. Afin de renforcer cet effet, vous pouvez utiliser des couleurs et saveurs contrastantes. Pour cette recette, une glace au chocolat blanc est mélangée avec de la crème de noisettes prête-à-l'emploi. L'astuce est de ne pas mélanger trop longtemps pour obtenir de belles marbrures.

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Utiliser des produits Callebaut®

Variegato clair-obscur

IngrédientsPréparation
Faites fondre le chocolat avant de l’incorporer dans la composition de crème glacée. Turbinez et recueillez sur un plateau.

Faites ramollir en chauffant à +/- 35 °C et ajoutez 10 % d'huile de tournesol. Versez sur la crème glacée et incorporez grossièrement à la main pour créer un effet marbré. Placez quelques minutes dans le compartiment de congélation rapide.