ÉCLAIR DE CHOCOLATE GOLD CON CARAMELO SALADO Y HABA TONKA
Éclair de masa choux al cacao relleno de caramelo salado y chocolate negro Madagascar, coronado con mousse Gold al haba tonka. Puro contraste dulce y salado.
- Nivel:
-
Medio
ÉCLAIRS
Ingredientes: ÉCLAIRS
-
400 gAgua fría
-
400 gLeche entera
-
15 gSal
-
30 gAzúcar en polvo
-
65 gLeche desnatada en polvo
-
375 gMantequilla sin sal
Preparación: ÉCLAIRS
- Mezclar todo y llevar a ebullición.
Ingredientes: ÉCLAIRS
-
425 gHarina de fuerza
Preparación: ÉCLAIRS
- Tamizar juntos en un bol.
- Apagar el fuego. Volcar los ingredientes secos y batir con varilla para deshacer los grumos.
- Volver a poner a fuego medio-bajo y seguir mezclando ±2 min hasta formar una bola.
- Pasar la masa a la batidora y trabajar a velocidad media-baja con la pala ±1 min para que enfríe ligeramente.
Ingredientes: ÉCLAIRS
-
650 gHuevo entero
Preparación: ÉCLAIRS
- Incorporar de uno en uno hasta obtener una masa espesa, brillante y lisa.
- Enfriar la masa. Pasar a manga con boquilla rizada 869. Forrar las bandejas con tapetes de silicona y escudillar la masa en líneas rectas y largas. Pulverizar uniformemente con espray de aceite de canola y congelar. Una vez endurecidos, cortar los éclairs en tiras de 13 cm. Volver a congelar si no se despegan con facilidad. Colocar todos los éclairs en una bandeja plana perforada forrada con tapete de silicona, en cuadrícula de 5 × 3 (15 por bandeja). Hornear y dejar enfriar. Cortar a lo largo y pincelar con polvo dorado (gold lustre).
CREMA DE CARAMELO SALADO
Ingredientes: CREMA DE CARAMELO SALADO
-
190 gNata liquida 35% grasa
Preparación: CREMA DE CARAMELO SALADO
- Calentar hasta el punto de hervor (escaldar).
Ingredientes: CREMA DE CARAMELO SALADO
-
225 gAzúcar en polvo
Preparación: CREMA DE CARAMELO SALADO
- Cocer hasta un caramelo dorado a fuego medio.
- Descocer (deglasar) el caramelo con la nata escaldada.
Ingredientes: CREMA DE CARAMELO SALADO
-
225 gHuevo(s) entero(s)
Preparación: CREMA DE CARAMELO SALADO
- Usar para atemperar el caramelo y devolver todo al cazo. Cocer a fuego suave, removiendo, hasta 85 °C.
Ingredientes: CREMA DE CARAMELO SALADO
-
4 gHojas de gelatina
-
165 gMantequilla sin sal
-
6 gSal
Preparación: CREMA DE CARAMELO SALADO
- Emulsionar con el caramelo.
- Enfriar para que cuaje, alisar y pasar a una manga con boquilla lisa pequeña.
CREMA DE CHOCOLATE NEGRO MADAGASCAR
Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE NEGRO MADAGASCAR
-
280 gLeche entera
-
280 gNata liquida 35% grasa
Preparación: CREMA DE CHOCOLATE NEGRO MADAGASCAR
- Mezclar y llevar a ebullición.
Ingredientes: CREMA DE CHOCOLATE NEGRO MADAGASCAR
Preparación: CREMA DE CHOCOLATE NEGRO MADAGASCAR
- Añadir y mezclar hasta homogeneizar.
- Dejar enfriar toda la noche antes de usar. Pasar a manga con boquilla lisa pequeña.
CRISPEARLS™ DE CHOCOLATE NEGRO CON POLVO DORADO
Ingredientes: CRISPEARLS™ DE CHOCOLATE NEGRO CON POLVO DORADO
-
0.5 gPolvo de oro
Preparación: CRISPEARLS™ DE CHOCOLATE NEGRO CON POLVO DORADO
- Mezclar bien hasta cubrir por completo las Crispearls™ con el polvo dorado comestible. Reservar hasta el momento de usar.
MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
Ingredientes: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
-
1350 gNata liquida 35% grasa
-
1 pieza(s)Haba tonka
Preparación: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
- Rallar el haba tonka sobre la nata. Infusionar 24 h, colar y montar a picos.
Ingredientes: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
-
300 gAgua
-
90 gAzúcar en polvo
Preparación: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
- Poner en Thermomix y cocer a 90 °C. Triturar.
Ingredientes: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
-
24 gGelatina
-
90 gMantequilla sin sal
Preparación: MOUSSE GOLD INFUSIONADA CON HABA TONKA
- Añadir al Thermomix y triturar para emulsionar. Verter la base de mousse en un bol y remover para bajar la mezcla a 40 °C.
- Incorporar la nata montada con movimientos envolventes y escudillar en moldes de silicona de esfera de 20 ml. Mantener en congelador hasta el montaje.
Comments