Choux de Caramelo y Chocolate con leche

Llevar a ebullición el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.
Añadir la harina de una sola vez y secar la masa choux durante 1 minuto.
Transferir la panada a una batidora equipada con pala y mezclar hasta que alcance los 45 °C.
Incorporar gradualmente los huevos enteros previamente atemperados. Si fuera necesario, añadir también la leche al final.
Escudillar las lionesas sobre una bandeja de horno.
Colocar el craquelin sobre cada pieza y hornear a 190 °C durante 10 minutos.
Reducir la temperatura a 165 °C para completar el secado de las lionesas.
Dejar enfriar o congelar.

Nota: Espolvorear las piezas con una mezcla de Mycryo® y azúcar glas.

Mezclar en una batidora con pala la mantequilla y los azúcares.
Añadir la harina y la sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Enfriar la masa y estirarla a 2 mm de espesor.
Cortar las piezas del tamaño adecuado y cubrir las lionesas con ellas.

Calentar la nata (1), la leche y el jarabe de glucosa hasta 80 °C.
Verter sobre el chocolate.
Emulsionar correctamente e incorporar la masa de gelatina fundida.
Añadir la nata fría (2) y realizar una emulsión estable y brillante.
Reservar en refrigeración durante toda la noche.
Montar la ganache en la batidora hasta obtener la textura deseada.

Llevar a ebullición la nata junto con la glucosa, la vainilla raspada, la mantequilla y la sal.
Elaborar un caramelo seco con el azúcar.
Desglasar el caramelo con la mezcla de nata caliente.
Cocinar hasta alcanzar los 109 °C.

Nota: Este caramelo también puede utilizarse para aplicaciones tipo cara-snacks u otros productos de snacking. La textura final es semidura.

Realizar una abertura en la base de cada lionesa.
Rellenar primero con la ganache montada y después con el caramelo salado.
Escudillar una roseta de ganache montada sobre la parte superior.
Crear una pequeña cavidad en el centro con una cuchara parisina.
Rellenar la cavidad con caramelo salado.
Decorar con Crispearls™Callebaut Chocolate negro